갓 구운 식빵을 밀폐하지 않고 실온에 방치하면 겉과 속이 모두 딱딱하게 굳어지는 이유는?

Question

갓 구운 식빵을 밀폐하지 않고 실온에 방치하면 겉과 속이 모두 딱딱하게 굳어져 먹을 수가 없게 되는데요. 왜 이렇게 시간이 지자면 딱딱하게 굳어 지는지 과학적 원리로 설명해 주세요.

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

갓 구운 식빵이 딱딱해지는 이유은 녹말의 화학적 구조 변화 때문입니다. 밀가루의 녹말은 오븐에서 열과 수분을 가하면 그 결정 구조가 풀어져 말랑해지는 과정을 거칩니다. 하지만 빵이 식으면 녹말 분자들은 다시 원래의 단단한 결정 구조로 되돌아가려는 성질이 있습니다. 이 과정에서 녹말 사이에 있던 수분이 밖으로 빠져나와 구조가 단단하게 뭉치게 됩니다. 그러기 때문에 빵을 밀폐하지 않으면 수분이 공기 중으로 증발해 버려 겉과 속이 모두 돌처럼 굳어버리는 것입니다.

​이러한 현상은 영상 1도에서 5도 사이인 냉장실 온도에서 가장 빠르게 일어나기 때문에 먹고 남은 식빵을 부드럽게 오래 보관하려면 냉장실이 아닌 냉동실에 밀봉하여 얼려두어야 합니다. 영하의 온도에서는 녹말 분자가 굳는 현상이 정지되기 때문이며, 얼린 빵을 다시 가열하면 수분과 열에 의해 다시 호화가 일어나 원래의 말랑한 식감을 즐길 수 있습니다.