먹다 남은 갓 구운 빵을 봉지에 넣지 않고 냉장고 속에 보관하면 실온보다 훨씬 빠르게 딱딱하게 굳어지는 현상이 일어나는데요, 왜 그럴까요?

Question

먹다 남은 갓 구운 빵을 봉지에 넣지 않고 냉장고 속에 보관하면 실온보다 훨씬 빠르게 딱딱하게 굳어지는 현상이 일어나는데요, 왜 그럴까요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

빵이 냉장고 속에서 급속도로 딱딱해지는 것은 단순히 마르는 현상이 아니라, 전분의 재결정화 반응 속도가 냉장 온도에서 가장 빠르게 나타나기 때문입니다.

빵을 만들 때 반죽에 열과 수분이 더해지면 규칙적이던 전분 구조가 풀리고 수분을 흡수하여 부드럽고 수분감이 넘치는 호화 상태가 되지만, 시간이 지나면서 풀려있던 전분 사슬들이 다시 서로 결합하여 억세고 단단한 결정 구조로 돌아가려고 합니다. 이때 전분 그물망에 갇혀 있던 수분이 밖으로 밀려나면서 빵이 딱딱하게 굳어지게 됩니다.

그런데, 전분 분자가 수분을 뱉어내며 결정화되는 속도는 온도가 떨어질수록 빨라지다가, 얼기 직전인 0~4도 구간에서 가장 활발한데 가정용 냉장고의 냉장실 온도가 이와 유사합니다. 그래서 더 빠르게 굳어집니다. 그리고 밀봉하지 않은 빵은 냉장고 내부의 증발기 작용으로 인해 수분을 지속해서 빼앗깁니다. 즉, 전분의 화학적 노화와 냉장고 바람에 의한 물리적 건조가 동시에 폭발적으로 일어나면서 순식간에 굳어버립니다.

Answer 2

안녕하세요. 네, 말씀해주신 것처럼 갓 구운 빵을 냉장고에 넣으면 실온에 두었을 때보다 훨씬 빨리 딱딱해지는 것을 볼 수 있습니다. 이것은 단순히 빵의 수분이 냉장고의 차가운 공기 때문에 빠르게 증발하기 때문만이 아니라, 빵 속 전분의 변화 때문입니다. 빵을 구울 때 밀가루에 들어 있는 전분은 물을 흡수하면서 구조가 풀어지고 젤처럼 변하는데요, 갓 구운 빵은 전분이 부드러운 상태이고 빵 내부에 수분도 비교적 고르게 분포해 있어 말랑합니다. 그런데 빵이 식으면서 전분 분자들이 다시 서로 정돈되고 결합하는 과정이 일어나며, 이 현상을 전분의 노화라고 합니다. 전분이 다시 결정성 있는 구조를 형성하면서 빵의 속살이 점점 단단해지게 되는 것입니다.

이때 냉장고의 온도가 중요한 역할을 하는데요, 전분의 노화는 특히 냉장고 온도 정도에서 매우 빠르게 진행됩니다. 대략 0~10℃ 부근에서는 전분 분자들이 서로 다시 배열되기 좋은 조건이 만들어지기 때문에 빵이 빠르게 굳습니다. 반면 실온에서는 전분의 재배열 속도가 상대적으로 느리다보니, 빵을 냉장고에 넣으면 오히려 실온보다 빨리 오래된 빵 같은 식감이 나타나는 것입니다. 특히 봉지에 넣지 않은 경우에는 여기에 수분 손실까지 더해집니다. 냉장고 안의 건조한 공기와 접촉하면서 빵 표면의 수분이 빠져나가기 때문에 겉부분이 더욱 마르고 딱딱해집니다. 즉 냉장 보관한 빵의 식감 변화에는 전분의 노화와 수분 손실이라는 두 가지 현상이 함께 작용하며, 다만 냉장고에서 빵이 딱딱해지는 주된 원인을 단순한 수분 증발만으로 설명하기는 어렵습니다. 그래서 빵을 며칠 안에 먹을 예정이라면 밀폐된 봉지에 넣어 실온에 보관하는 편이 식감 유지에는 더 유리합니다. 반대로 오랫동안 보관해야 한다면 냉장보다는 냉동이 좋은데요, 냉동 상태에서는 물이 얼면서 전분의 재배열이 크게 억제되기 때문입니다. 먹을 때 해동하거나 데우면 다시 상당 부분 부드러운 식감을 회복할 수 있습니다. 감사합니다.