육지음식은 간장 바다음식은 소금으로 간하라는 이유는 뭔가요?

Question

요리를 할 때 재료가 육지에서 났다면 간장으로 간을 하고 바다에서 났다면 소금으로 간을 하라고 합니다. 그런데 이런 차이의 이유는 뭔가요?

Answer 1

조리 철학이며 과학적으로 이유가 있습니다. 간장은 감칠맛이 강해서 육지 재료와 궁합이 잘 맞는데 발효된 콩에서 나오는 글루타민산 때문이며 육류나 채소에 감칠맛을 더해주면 맛이 좋아집니다. 또한 간장을 넣으면 음식 색이 갈색이나 짙은색으로 변화면서 먹음직스러운 색으로 보입니다. 바다 재료는 염분이 있지만 손질하는 과정에서 대부분 빠져 나가면서 짠 맛을 더해주기 위해 소금을 넣고 바다 재료는 대부분 싱싱한 상태를 유지해야 하는데 소금으로 간을 하면 투명해서 원래 신선한 색상을 유지하기 때문입니다.

Answer 2

육지는 간장간 바다는 소금간

이유는 간단합니다

과거에 소금이 귀하던 시절 서민들은 육지에서는 모든 간을 간장으로 했습니다

그만큼 집집마다 조선간장이 있었지요

반대로 바닷가에서는 농사보다는 주로 어업에 종사하다보니 간장을 위한 됀장 메주의 주원료인 콩제배가 쉽지않았습니다 그래서 소금으로 간을 맞췄지요

그러다보니 세월이 흐르며 조금씩 변질된것 같습니다

Answer 3

아마도 그렇게 하라는 것은

간장은 그 자체가 육지에서 만들어진 소스이고

소금은 그 자체가 바다에서 만들어진 소스이기 때문에

각자가 육지 요리에 그리고 바다 요리에 각각

더 나은 것으로 보여집니다.