짜장은 왜 검은색을 띄고 있나요?
짜장을 먹을때 마다 궁금 했었는데요, 어떤 성분이 들어가 있어서 짜장은 검은 빛깔을 띄는 것인지 너무 궁금 합니다. 식재료 자체의 고유한 색깔이 검은색인지 어떤 합성원료가 들어가서 검은색을 띄는 것인지 궁금한데 답변 좀 부탁드려요
안녕하세요. 한미자 영양사입니다.
짜장의 기본소스는 춘장이라고합니다. 자장면만들때 양념으로들어가는춘장은 밀가루와 콩으로 메주를만들어서 소금물붓고 햇빛을쬐어 만든것입니다. 발효하는 과정에서 햇빛을쬐어주면 까맣게되어서 그런것입니다.
안녕하세요. 이재호 영양사입니다.
짜장에 들어있는 춘장이 검은 색을 띄기때문에 자연스럽게 짜장도 검은 색을 띄는것입니다.
합성원료라기보다는 춘장이라는 식재료로 인한것으로 몸에 안좋은것이 아닙니다.
안녕하세요. 김윤경 영양사입니다.
짜장에 쓰이는 춘장은 중국식 된장이다. 한국식 된장은 콩으로만 만들고, 중국식 된장은 콩과 밀을 반반 섞는다.
이것을 '첨면장'이라고 부르는데, 검을수록 잘 숙성된 춘장이라는 인식이 퍼지자 이것을 돈벌이로 삼은 사람이 있다. 화교 왕송산이라는 사람이 그 장본인인데, 1948년에 춘장에 캐러멜과 MSG를 섞어서 '사자표'라는 브랜드를 만들어 대량 생산해 팔기 시작한 게 오늘에 이르고 있다. 여기에다가 2008년부터 대량 수입되기 시작한 유전자조작 콩이 춘장에도 들어갔을 것으로 보여진다. 국내산이라고 확실히 믿을 만한 것이 아닌 식자재는 무서워서 쓸 수가 없을 지경이다.
위키백과에서 춘장을 찾아보면 초기에는 캐러멜을 넣어서 까맣게 만들었다고 나온다. 언제부터 바뀌었는지는 몰라도 지금은 캐러멜이 아니라 캐러멜색소를 넣는다. '캐러멜'이나 '캐러멜색소'나 뭐가 다른가 싶지만, 엄청난 차이가 있다. 캐러멜은 사탕수수나 사탕무로 설탕을 만들고 남은 찌꺼기인 당밀을 끓여서 만든 끈적한 시럽이다. 여기까지는 자연산이다.
캐러멜색소는 당밀을 끓이는 과정에서 암모니아를 넣어서 만든다. 당밀 자체만으로는 색이 쉽게 검어지지 않기 때문이다. 암모니아를 넣으면 당밀이 순식간에 까매진다. 그러니까 여기서부터는 화학물질이다. 그런데도 캐러멜색소는 천연첨가물로 분류돼 있다. '눈 가리고 아웅'도 유분수다.
캐러멜색소는 광범위하게 쓰인다. 짜장, 흑설탕, 콜라, 산분해간장, 약밥, 족발, 찜 등 연황색에서부터 진한 까만색까지 먹음직스러운 색을 내는 데는 빠지지 않는다. 식용색소 중 압도적으로 많이 쓰인다. 그렇다면 안전성은? 화학첨가물이 안전할 리가 있겠는가. 경련을 유발하고, 백혈구를 파괴하고, 비타민 대사를 저해하고, 유전자에 손상을 가한다고 외국의 여러 학자들이 경고를 한다.