고기는 왜 많이 삶으면 삶을 수록 질겨 지나요?

Question

일반적으로 많이 삶거나 하게 되면 흐물흐물 해져서 고기가 부드러워 줘야 정상인 것 같은 데 소고기나 이런 고기들은 많이 삶으면 삶을 수록 질겨 진다고 그렇게 많이 삶지 말라고 하는데 왜 그런가요?

Answer 1

고기를 오래 삶으면 고기 안의 수분이 빠지고 단백질이 응고되어 질겨지는 것입니다. 이와 반대로 압력밥솥에 고기를 삶으면 오래 삶을수록 부드러워집니다.

Answer 2

고기를 오래 삶을수록 질겨지는 이유는 단백질이 점점 굳어지면서 그렇습니다. 하지만 삶는 방법이나 사용되는 부위에 따라서는 더 부드러워 지는 경우도 존재합니다.