고기를 많이 익히면 질겨지는 이유?
2023. 02. 04. 05:35
돼지고기나 소고기등 고기류를 많이 익히게 되면
육질이 질겨져서 맛이 떨어지게 되잖아요.
왜 오래 구우면 질겨지는건지 궁금합니다.
총 2개의 답변이 있어요.
안녕하세요. 서울나그네입니다.
쉽게 생각하시면 될든 합니다
고기는 안에 육즙을 가지고 있지요.
계속 열을 가하면 육즙이 빠지고 증발하게 되는데 이럴경우 씹기 거북할 정도로 뻑뻑해지게 됩니다.
고기뿐 아니라 모든 음식이 수분을 함유하고 있으니 같은 이치라고 보셔도 좋을듯합니다.
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안녕하세요. 와일드한종다리47입니다.
일반적으로 요리시 열처리는 고기 내 콜라겐이라는 성분을 젤라틴화하기 때문에
결체조직을 연하게 하고, 근원섬유 단백질을 응고시킴으로써 근육이 질겨집니다.
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