다른 육류에 비하여 소고기가 오래 구우면 많이 질겨지는 이유는 뭔가요?

돼지고기, 닭고기, 소고기는 한국에서 흔히 먹는 육류라고 생각합니다. 그런데 돼지고기나 닭고기에 비해서 조금만 오래 굽더라도 유독 많이 질겨지는데 왜 그런 것인가요?