굳지 않는 떡은 왜 그런 거예요?

제가 떡을 굉장히 좋아해서 자주 사다 먹는데요, 실온에 두어도 굉장히 말랑한 떡이 있더라고요. 혹은 냉동실에 보관했다가 실온에 잠깐 두면 금방 산 것처럼 말랑해지는 떡도 있어요. 이런 떡은 무엇 때문에 말랑한 걸까요?