다시마로 육수를 낼 때는 오래 끓이면 오히려 쓴맛이 우러나오므로, 끓이기보다는 우려내는 것이 좋습니다. 다시마는 찬물에 넣고 30분 정도 우려내는 것이 가장 좋습니다. 끓이면 다시마 특유의 감칠맛은 줄어들고 쓴맛이 강해지기 때문입니다. 찬물에서 천천히 우려내면 다시마의 풍부한 감칠맛과 영양분을 효과적으로 추출할 수 있습니다. 만약 끓여서 육수를 내야 한다면, 물이 끓기 시작한 후 2~3분 정도만 끓이고 다시마를 건져내는 것이 좋습니다. 끓는 시간이 길어질수록 다시마의 쓴맛이 우러나올 수 있습니다. 다시마는 다른 재료(멸치, 무 등)와 함께 육수를 낼 때, 다른 재료를 넣기 전에 찬물에 우려내는 것을 추천합니다.