생활
일기를쓰며
숯불구이는 왜 후라이팬에 굽는 것과 맛이 다를까요?
같은 고기라도 후라이팬에 굽는 것과 숯불에 굽는 것이 맛이 크게 차이가 나던데요. 왜 그런 맛의 차이가 발생하는 것인지 궁금합니다.
5개의 답변이 있어요!
고기를 숯불로 구우면 불맛이 입혀지면서 풍미가 좋아지고 센불로 인해서 육즙을 가두게 됩니다. 그러다 보니 맛이 더 업그레이드가 되는 거 같습니다. 확실히 갈비를 숯불구이 갈비를 먹어보면 불맛도 있고 촉촉하고 풍미가 좋더라구요. 그러나 맛은 좋아지는데 직화구이는 벤조피렌이라는 발암물질이 생성된다고 하니 자주 먹는 건 건강에 좋지 않을 것 같습니다.
안녕하세요. 숯불구이와 후라이팬 구이는 조리 방식 자체가 달라
맛의 차이를 만들어냅니다.
첫번째는 불향 (연기와 향의 차이) 입니다.
숯에서 나오는 연기는 휘발성 방향 화합물이 포함되어 있어
고기에 자연스러운 불향과 풍미를 더해줍니다.
후라이팬은 연기가 없기 때문에 이런 특유의 향이 생기지 않습니다.
두번째는 열의 종류 차이입니다.
숯불은 적외선을 이용해 ‘속부터‘ 익히는 특징이 있고
열이 골고루 퍼져 고기 안쪽까지 부드럽게 익혀줍니다.
반면 후라이팬은 직접 열을 가하는 전도열 방식이라
겉만 금방 익고 속은 늦게 익기 쉽습니다.
세번째는 수분증발 차이입니다.
숯불은 높은 온도에서 수분을 빠르게 날려 겉은 바삭하고
속은 촉촉하게 만들 수 있지만
후라이팬은 수분이 팬 안에 갇혀서 고기가 더 눅눅해질 수 있습니다.
마지막은 마이야르 반응 차이입니다.
두 방식 모두 고온에서 마이야르 반응이 일어나지만,
숯불 쪽이 더 강하게 반응하면서 풍미가 깊어집니다
결론적으로, 숯불은 향, 온도, 수분조절, 마이야르까지 다방면에서
풍미를 살려주기 때문에 같은 고기라도 더 맛있게 느껴지는 것이다.
숯불구이가 프라이팬구이랑 맛이 다른 이유 궁금하시군요! 가장 큰 차이는 열 전달 방식과 연기 때문이에요. 숯불은 고기를 불이 아닌 복사열과 대류열로 익혀서 더 부드럽고 속까지 잘 익어요. 그리고 고기 기름이 숯에 떨어지면서 나는 연기가 고기에 배어들어서 숯불구이 특유의 맛있는 훈연 향을 만들죠. 프라이팬은 기름에 지지듯 익히는 거라 그런 맛이 안 나요.
숯불구이가 후라이팬에 고기를 굽는것과 맛이 다른이유는 직화로 인한 불맛 그리고 참나무숯에서 주는 훈연효과로인해 숯불구이가 더다양한 맛을 머금기 때문입니다.
펜에 고기를 구우면 고기 본연에 맛 자체만을 즐길수있지만 직화에서 나오는 그을음으로인한 불맛 그리고 참나무에서 올라오는 연기를 머금어 은은한 참나무향이 고기에 훈연되면서 그맛이 한층더살아나는것이라 보면되겠습니다.
숯불은 고온에서 고기에서 나오는 지방과 육즙이 숯 위로 떨어져 연기를 생성합니다. 이 연기는 고기 표면에 흡착되어 독특한 훈제 향을 더합니다 이러한 훈연 향은 후라이팬에서는 구현하기 어렵습니다