콩비린내는 어떤 이유에서 나는 건가요?

Question

콩에는 고소한 맛이 있지만 또 콩비린내란 것도 있어서 콩나물을 삶을 때 주의가 필욜하고 또 이 콩비린내 때문에 콩을 못 먹는 사람들도 있기도 하는데요.

콩비린내가 나는 원인물질은 무엇인가요?

콩비란내를 나지 않게 하기 위해서는 요리할 때에 어떤 점을 시경써야 하나요?

Answer 1

안녕하세요. 김예은 영양전문가입니다.

콩비린내의 주요 원인 물질은 지방산 분해 생성물과 사포닌(saponin), 이소플라본(isoflavone) 등의 식물성 화합물입니다. 콩나물을 삶거나 콩을 요리할 때, 처음부터 찬물이 아닌 끓는 물에 넣어 데치면 리폭시게네이즈 효소가 빠르게 비활성화되어 비린내를 줄일 수 있습니다.