신김치의 신맛을 줄이는 방법을 몇 가지 안내드립니다.
신맛은 무엇 때문인가
유산균이 배추의 당분을 분해해 젖산(Lactic acid)이라는 산성 물질을 생성하기 때문입니다.
신맛을 덜 느끼게 하는 방법
맛의 상호작용 때문에 단맛이 강해지면 신맛을 덜 인식합니다. 식품과학에서는 이를 맛의 억제(suppression)라고도 합니다.
설탕 넣기
설탕의 단맛이 신맛을 덜 느끼게 만들어 줍니다.
사과즙 넣기
사과즙의 과당과 펙틴이 신맛을 덜 느끼게 해줍니다.
오래 끓이기
김치에는 젖산 외에도 초산(Acetic acid) 같은 휘발성 유기산이 일부 포함되어 있어 오래 끓이면 증발합니다.
또한 오래 가열하면 배추 세포벽의 당 성분이 국물로 녹아 나오면서 상대적으로 신맛이 감추어지고 감칠맛이 강해집니다
지방이 있는 재료 추가하기
돼지고기, 참치, 스팸, 참기름과 같은 지방이 있는 재료는 혀를 코팅하는 역할을 하고 풍미를 증가시켜 신맛을 덜 느끼게 하는 효과가 있습니다.