등푸른 생선은 산성물질을 만나면 더 냄새나는 이유가 무엇인나요
등푸른 생선은 산성물질을 만나게 될경우에는 오히려 더 냄새가 난다고 하는데요 그렇다면 왜 더 냄새가 나는것인지 이유가 궁금합니다
안녕하세요.
네, 질문해주신 것과 같이 고등어, 꽁치, 정어리나 청어 등의 등푸른 생선의 비린내가 산성에서 더 심해지는 이유는 생선 특유의 냄새 성분과 pH의 관계로 설명이 가능한데요, 우선 생선 비린내의 주된 원인은 트라이메틸아민(TMA)라고 하는 성분 때문입니다. 생선이 죽은 뒤, 체내에 있던 트라이메틸아민 옥사이드(TMAO)가 세균 및 효소의 작용으로 분해되는 과정에서 TMA로 변하는데요, 이 TMA가 바로 생선 특유의 비린내 원인입니다. pH가 높은 염기성 조건에서는 TMA는 기체 형태(Trimethylamine, 휘발성)로 존재하기 때문에 코로 올라가 냄새 강하게 느낍니다. 반면에 pH가 낮은 산성조건에서는 TMA는 양성자를 받아 트라이메틸아민염(TMAH⁺), 즉 비휘발성 염으로 변하는데요, 냄새가 약해져야 정상이며 실제로 레몬즙·식초를 생선에 뿌리면 비린내가 줄어듭니다. 하지만 등푸른 생선은 다른 흰살 생선보다 지방 함량이 높고, 불포화지방산이 많이 들어 있는데요, 따라서 산성 환경에서는 TMA는 줄어들지만, 동시에 불포화지방산이 산화되면서 알데하이드·케톤·산 등의 휘발성 물질이 많이 생기게 되며 이 산화 부산물들이 고등어·꽁치 특유의 강한 비린내를 유발합니다. 즉, 흰살 생선에서는 산성 처리가 냄새를 줄이는 효과가 크지만, 등푸른 생선에서는 오히려 지방 산화 부산물 냄새가 더 부각되기 때문에 더 냄새가 나는 것입니다. 감사합니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
아마 아민류등이 산성을 만나게되면서 나는 특유에 냄새가 나는듯 합니다 산폐등에 주의해야합니다