생활
침착한게142
알끈을 제거하라는데 알끈이머에요?
일본식 계란말이 만들고있어요 그런데 알끈을 체에 받쳐서 제거하라고 하는데 알끈이 머에요?제가 계란물을 잘안풀어그런지 먼가 덩어리가 많이 남아있어요.
3개의 답변이 있어요!
일본식 계란말이(타마고야키)를 만들고 계시는군요! 부드럽고 폭신한 식감이 생명인 요리라 지금 덩어리가 남는 게 걱정되실 만합니다.
결론부터 말씀드리면, 지금 남은 그 덩어리들이 바로 '알끈'과 '잘 풀리지 않은 흰자'입니다.
1. 알끈이 무엇인가요?
알끈은 계란을 깨뜨렸을 때 노른자 옆에 붙어 있는 하얗고 끈적끈적한 단백질 끈을 말합니다. 이 알끈은 아주 단단한 단백질 덩어리라서 아무리 젓가락으로 저어도 쉽게 풀리지 않습니다. 그대로 요리하면 계란말이를 잘랐을 때 하얀 단면이 지저분하게 보이고, 씹을 때 덩어리진 식감이 나게 됩니다.
2. 왜 지금 덩어리가 많이 남아있을까요?
계란물을 대충 풀었기 때문이 아니라, 알끈 자체와 함께 점성이 강한 '농후난백(두꺼운 흰자)'이 젓가락질만으로는 잘 끊어지지 않아서 그렇습니다. 지극히 정상적인 현상이니 걱정하지 않으셔도 됩니다.
특히 일본식 계란말이는 다시마 육수나 미림 같은 액체가 많이 들어가기 때문에, 계란물이 균일하게 섞이지 않으면 구울 때 지엽적으로 뭉치거나 찢어지기 쉽습니다.
3. 체를 이용해 한 번에 해결하는 방법
젓가락으로 알끈을 하나하나 건져내려면 미끄러워서 시간이 오래 걸립니다. 레시피에서 말한 대로 고운 체(거름망)를 쓰면 알끈과 안 풀린 흰자 덩어리를 아주 쉽게 제거할 수 있습니다.
1. 계란물 가볍게 풀기 1분
볼에 계란과 준비한 양념(육수, 설탕, 맛술 등)을 넣고 젓가락을 그릇 바닥에 붙인 채 좌우로 왔다 갔다 하며 가볍게 멍울을 풀어줍니다. (위로 저으면 거품이 생기니 바닥을 긁듯 저어주세요.)
2. 체를 다른 그릇에 얹고 붓기
새로운 그릇 위에 고운 체를 얹고, 풀어둔 계란물을 콰르르 부어줍니다.
3. 숟가락으로 긁어 내리기 핵심 단계
체 위에 하얗고 투명한 덩어리들(알끈과 뭉친 흰자)이 남을 겁니다. 숟가락 아랫면으로 체 바닥을 슥슥 긁어주면 묽은 계란물만 아래로 쏙 빠져나갑니다.
4. 남은 덩어리 버리기
마지막까지 체 위에 남아서 통과하지 못하는 질긴 하얀 덩어리(알끈)들은 과감하게 걷어내어 버립니다.
이렇게 체에 한 번 거르고 나면 거짓말처럼 알끈이 싹 걸러지고, 거 품 없이 맑고 노란 '액체 상태의 계란물'만 남게 됩니다. 이 계란물로 구우면 일식집에서 파는 것처럼 카스텔라처럼 부드럽고 매끈한 계 란말이를 완성하실 수 있습니다.
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채택된 답변탯줄이라 보면 이해가 쉬울것 같아요 노른자를 감싸는 막과 흰자와 연결되어있는 부분을 말하고 그걸 없에는게 계란말이나 계란찜할때 식감이나 이런데 부드러움을 올릴 수 있으나 저는 손님 대접할때 아니면 그냥 합니다. ㅎㅎ