안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
반죽을 고온의 기름에 넣고 튀길 때 생기는 바삭한 식감은 과학적인 수분 증발 원리로 설명할 수 있습니다. 튀김기 안의 기름은 보통 백도 가스를 훨씬 뛰어넘는 고온을 유지하는데, 여기에 반죽을 넣으면 반죽 표면과 내부에 있던 수분이 순식간에 끓는점에 도달하게 됩니다.
이때 물이 끓어 수증기로 변하면서 부피가 급격히 팽창하고, 압력을 이기지 못한 수증기들이 반죽 표면을 뚫고 기름 밖으로 거세게 빠져나가게 됩니다. 우리가 튀김을 할 때 기름이 마구 튀고 보글보글 기포가 올라오는 이유가 바로 이 수증기들이 탈출하는 과정입니다.
수증기가 순식간에 빠져나간 반죽 내부에는 물이 고여 있던 자리가 그대로 비어 있게 되면서 눈에 보이지 않는 미세한 구멍들이 무수히 많이 생겨납니다. 이와 동시에 반죽을 구성하는 밀가루나 전분 성분은 높은 열을 받아 수분이 없는 상태로 단단하게 굳어지며 다공성 구조를 형성합니다.
결과적으로 튀김옷은 속이 텅 빈 미세한 공기 주머니들이 촘촘하게 얽혀 있는 구조가 되며, 이를 입으로 베어 물었을 때 얇은 반죽 벽들이 가볍게 부서지면서 우리가 느끼는 특유의 바삭한 식감이 만들어지게 됩니다. 기름 온도가 적절하지 않아 수분이 빠르게 빠져나가지 못하면 그 자리에 기름이 스며들어 눅눅해지므로, 이 기화 현상은 바삭함을 결정짓는 핵심 요소입니다.