생선과 일반육류의 차이가 궁금해여?

Question

이전에 들어보기로는 생선이 흡수가 잘댄다는것으로 알고잇는데여.

같은 육류고 단백질일텐데 어류가 지상 육류에 비해 사람 몸에 흡수가 조은 이유가 무엇인지 궁금해여?

Answer 1

안녕하세요.

생선과 소고기, 돼지고기, 닭고기와 같은 육상 동물의 고기는 모두 단백질과 지방을 주요 영양소로 하는 육류라는 점에서는 동일하지만, 근육 구조나 지방의 종류가 다르다보니 인체에서 소화되고 흡수되는 속도와 효율이 차이가 나타납니다. 질문해주신 것처럼 일반적으로 생선이 더 소화가 잘 되는 것 같은 이유는 근육 조직의 구조 차이 때문인데요, 물속에서 사는 물고기의 근육은 육상 동물보다 구조가 훨씬 부드럽고 콜라겐과 같은 결합조직이 적습니다. 소나 돼지 같은 육상 동물은 중력을 지탱하고 체중을 버티며 움직여야 하기 때문에 근육 사이에 콜라겐과 같은 결합조직이 많이 발달해 있는데요, 물론 콜라겐도 단백질이지만 구조가 단단하다보니 소화 효소가 분해하는 데 시간이 더 걸립니다. 반면 물고기는 물속에서 부력을 받기 때문에 육상 동물처럼 강한 근육과 결합조직이 필요하지 않고, 따라서 근섬유가 짧고 결합조직이 적어 열을 가하면 쉽게 풀어지고 소화효소가 접근하기 쉬운 구조가 되는 것입니다. 이로 인해 위와 소장에서 펩신이나 트립신과 같은 단백질 분해 효소가 단백질을 아미노산으로 분해하기가 상대적으로 쉽습니다.

다음으로 생선 지방은 육상 동물 지방과 비교하면 불포화지방산이 매우 많고, 포화지방산이 상대적으로 적은데요, 특히 많은 어류에는 오메가-3 지방산같은 긴 사슬의 불포화지방산이 풍부합니다. 불포화지방산은 분자 구조에 이중결합을 가지고 있어서 지방산이 꺾여 있는 구조이므로 포화지방보다 녹는점이 낮고 체온에서 액체 상태로 존재하기 쉬워 소화 효소가 접근하여 분해하기가 더 쉽습니다. 반대로 소고기나 돼지고기 지방은 포화지방 비율이 높은데요, 이러한 포화지방은 촘촘하게 쌓일 수 있기 때문에 체온에서도 상대적으로 단단하고 소화 과정이 조금 더 느립니다.

마지막으로 지방과 단백질의 분포 방식에서 차이를 보입니다. 육상 동물 고기에서는 근육 사이사이에 지방이 덩어리처럼 마블링의 형태로 존재하는 경우가 많은데요 이런 지방은 소화 과정에서 담즙과 효소에 의해 분해되어야 하는데, 양이 많으면 위에서 머무르는 시간이 길어질 수 있습니다. 반면 많은 생선은 지방이 비교적 고르게 분산되어 있거나 총량 자체가 적은 경우가 많아서 위 배출 속도가 상대적으로 빠른 경향이 있는 것입니다. 감사합니다.

Answer 2

어류 단백질은 육상 동물의 고기에 비해 근육 섬유의 길이가 짧고 결합 조직인 콜라겐 함량이 적어 인체 내 소화와 흡수가 빠릅니다. 생선의 근육은 마이오톰이라 불리는 짧은 마디 형태의 구조로 이루어져 있으며 이를 연결하는 결합 조직이 얇고 연약하여 저작 과정과 위장관 내 효소 작용에 의해 쉽게 분해됩니다. 반면 소나 돼지 같은 지상 육류는 무거운 체중을 지탱하기 위해 질긴 결합 조직이 발달해 있어 소화 효소가 침투하기까지 상대적으로 오랜 시간이 소요됩니다. 또한 생선은 상온보다 낮은 수온에서 생활하기에 그 지방이 인체 내에서 굳지 않는 불포화 지방산 형태를 유지하여 영양소의 이동과 대사 효율을 높이는 데 기여합니다. 결과적으로 어류는 단백질의 변성이 쉽게 일어나며 소화관 머무름 시간이 짧아 체내 이용률 측면에서 우위를 점합니다.

Answer 3

말씀하신 대로 생선이 소화와 흡수 면에서 더 유리한 것은 사실입니다.

무엇보다 생선은 육류에 비해 질긴 콜라겐, 즉 결합조직의 함량이 1/3~1/5 수준으로 적어 소화 효소가 침투하기 쉽습니다. 또한 육류의 근섬유는 길고 단단하게 뭉쳐 있지만, 생선은 근절이라는 짧은 층 구조로 되어 있어 쉽게 부서질 뿐만 아니라 위장에서 빠르게 분해됩니다.

그리고 소나 돼지의 포화지방은 사람의 체온에서는 고체 상태라 소화가 더디지만, 생선의 불포화지방은 액체 상태라 체내 흡수가 훨씬 매끄럽게 이뤄지는 부분도 있습니다.

그 외에도 생선 단백질은 육류보다 낮은 온도에서 변성되어 연해지기 때문에 조리 후에도 위장에 주는 부담이 적습니다.

결론적으로 생선은 조직이 연하고 지방이 부드러워, 같은 양의 단백질을 먹어도 우리 몸이 빠르게 받아들일 수 있는 구조라는 것이죠.