아무런 맛이 없는 휜 쌀밥이나 식빵을 입안에 넣고 오랫동안 씹으면 침 속에 포함된 소화 효소인 아밀레이스가 녹말을 단맛이 나는 엿당으로 가수분해하는 원리가 무엇인가요?

Question

아무런 맛이 없는 휜 쌀밥이나 식빵을 입안에 넣고 오랫동안 씹으면 침 속에 포함된 소화 효소인 아밀레이스가 녹말을 단맛이 나는 엿당으로 가수분해하는 원리가 무엇인가요?

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

밥이나 식빵을 입안에 넣고 오랫동안 씹을 때 단맛이 나는 이유는 침 속에 포함된 소화 효소와 음식물 속 영양소가 만나 화학 반응을 일으키기 때문입니다. 쌀밥과 식빵의 주성분은 녹말이라는 거대한 탄수화물 분자입니다. 녹말은 수많은 포도당 분자가 사슬처럼 길게 연결된 다당류 구조를 띠고 있습니다. 이 상태에서는 분자의 크기가 너무 커서 혀 표면에 있는 단맛 수용체와 결합하지 못하므로 아무런 맛도 느낄 수 없습니다.

​음식물을 씹기 시작하면 침샘에서 아밀레이스라는 소화 효소가 분비되어 녹말과 섞이게 됩니다. 아밀레이스는 길게 이어진 녹말 사슬의 결합을 끊어내는 촉매 역할을 합니다. 이때 물 분자가 함께 끼어들어가면서 결합을 쪼개는 가수분해 반응이 일어납니다. 이 반응을 통해 거대했던 녹말 사슬은 포도당 두 개가 나란히 연결된 형태인 이당류의 일종인 엿당으로 잘게 부서집니다.

​엿당은 녹말과 달리 분자 크기가 작고 단맛 수용체를 자극할 수 있는 화학적 구조를 가지고 있습니다. 오래 씹을수록 치아가 음식물을 잘게 쪼개어 효소와 닿는 표면적이 넓어지고, 아밀레이스가 작동할 수 있는 충분한 시간이 확보되면서 입안에 엿당이 가득 쌓이게 됩니다. 결국 아무 맛도 없던 음식이 효소의 가수분해 작용을 거쳐 혀가 인지할 수 있는 단맛으로 변하게 되는 것입니다.