안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
질문자님의 말씀처럼 우리 일상에서 주로 먹는 밥이나 빵의 주요 성분은 탄수화물의 한 종류인 녹말로 구성되어 있는데요, 오래 씹으면 단맛이 납니다. 이 녹말이 오래 씹으면 단맛이 나는지 자세히 설명해 드리도록 하겠습니다.
녹말은 수많은 포도당 분자가 길게 연결된 거대한 다당류 구조이기 때문에, 입에 처음 넣었을 때는 분자가 너무 커서 혀의 단맛 수용체가 인지하지 못해 아무런 맛을 느낄 수 없습니다.
하지만 음식을 입에 넣고 오래 씹으면 침샘에서 침이 활발히 분비되며, 침 속에 들어 있는 소화 효소인 아밀레이스가 거대한 녹말 사슬의 화학 결합을 끊어내는 가위 역할을 하여, 물 분자와 함께 녹말을 잘게 쪼개는 가수분해 반응을 일으킵니다. 이 과정을 통해 녹말은 포도당 두 개가 결합한 형태인 엿당과 같은 작은 이당류 분자로 분해됩니다.
이렇게 쪼개진 엿당 분자는 크기가 매우 작아 혀 표면의 단맛 수용체에 쉽게 결합할 수 있으며, 이 자극 신호가 신경을 통해 뇌로 전달되면서 점차 단맛을 느끼게 됩니다. 즉, 침 속 효소에 의한 화학적 소화 과정이 단맛을 만들어내는 원인입니다.
제 답변이 도움이 되었으면 좋겠네요. 즐거운 하루 되세요.