안녕하세요. 봉래산제일봉입니다.

감의 떫은맛을 없애는 것을 어려운 한자로 '탈삽(脫澁)'이라고 하는데, 탈삽의 방법에는 감을 담근다는 뜻의 '침(沈)시'와 말려서 곶감을 만드는 '건(乾)시'가 있었습니다.

주목할 것은 탈삽 과정을 통해 탄닌이 당분으로 전환되어 떫은맛이 단맛으로 변하는 것이 아니라, 화학 반응에 의해 수용성(물에 녹는)이던 탄닌이 불용성(물에 녹지 않는) 탄닌으로 바뀌어서 떫은맛이 사라진다는 점입니다. 즉 감의 단맛은 원래부터 있던 맛이라는 것입니다.

네이버 지식인에서 참고했습니다.