안녕하세요. 거북이놔두루미입니다.
보통 입동 전후로 메주를 쑤는데, 반드시 국산 햇콩으로 만들어야 장맛이 좋다. 먼저 햇메주콩을 구했다면 잘 씻어 콩의 3배 정도의 물을 붓고 12시간 이상 불린다. 솥에 불린 콩과 물을 넣고 삶는데, 처음에는 센 불로 끓이다 끓으면 불을 줄여 콩이 약간 붉은빛이 돌 때까지 약 2시간 정도 삶는다.
삶은 콩을 소쿠리에 건져 물기를 빼고 뜨거울 때 절구에 넣고 곱게 찧어서 베 보자기를 깐 메주틀에 넣어서 네모지게 만들거나 또는 원추형으로 단단하게 만든다.
햇볕이 잘 들고 바람이 잘 통하는 곳에 볏짚을 깔고 그 위에 메주덩이를 놓고 710일 정도 꾸덕꾸덕하게 말린다. 메주의 겉면이 완전히 말랐으면 가마니나 상자에 짚을 깔고 서로 붙지 않게 켜켜이 메주와 짚을 깔고 덮어서 따뜻한 온돌방이나 보일러실에서 띄운다. 2528℃의 따뜻한 방에서 약 2주 정도 두면 곰팡이가 두루 덮인다. 이때 하얀곰팡이나 노란곰팡이가 피는 것이 좋다.
메주가 알맞게 뜨면 볏짚을 이용해 십자로 묶고 짚으로 새끼를 꼬아 끈을 만들어 겨우내 선반에 매달아두었다가 이른봄이 되어 장 담그는 시기가 오면 다시 햇볕에 쬐어 말린다.