후숙된 정도에 따라서 바나나의 영양 성분은 어떠한 원리로 달라지는 것인가요?
안녕하세요. 바나나는 익은 정도에 따라서 몸에 좋은 영양 성분의 수치가 달라진다고 알고 있는데 어떤 원리로 인해서 바나나의 영양 성분이 달라지게 되는 것인지 알고 싶습니다.
안녕하세요.
바나나의 익음(후숙) 정도에 따라 영양 성분이 변하는 건 전분이 당으로 변환, 식이섬유·항산화물질 변화, 효소 활성 같은 생화학적 변화 때문인데요, 우선 녹색의 덜 익은 바나나의 경우 탄수화물의 대부분이 저항성 전분(resistant starch) 형태이며, 소장에서 잘 소화되지 않고, 대장에서 발효되어 프리바이오틱 역할 (유익균 먹이)을 하고, 혈당 지수(GI)가 낮음 → 혈당 급상승 억제의 효과가 있습니다. 검은 반점이 표면에 나타나는 잘 익은 바나나의 경우에는 후숙 과정에서 효소(아밀레이스)가 전분을 포도당·과당·자당으로 분해된 경우로, 단맛 ↑, GI ↑ → 에너지 공급이 빠르고 운동 전·후 에너지원으로 적합합니다. 또한 후숙 과정에서 폴리페놀·도파민·비타민 C 일부 증가하는데요, 특히 껍질에 갈색 반점이 생길 즈음, 항산화 활성 극대화되게 됩니다. 또한 바나나는 클라이맥테릭 과일이기 때문에 수확 후에도 에틸렌(식물 호르몬) 생성하며 에틸렌이 전분분해효소, 세포벽분해효소를 활성화하여 당도 상승, 조직 연화를 유발하게 되는 것입니다.
1명 평가바나나가 익으면서 전분은 효소에 의해 단당류인 포도당, 과당 등으로 분해되는데, 이 과정에서 녹말 함량은 줄고 당분 함량이 높아집니다. 완전히 익어 갈색 반점이 생긴 바나나는 녹색 바나나보다 항산화 성분과 비타민 함량이 증가하며, 특히 이 반점에서 종양 괴사 인자 함량이 높아져 면역력 증진에 도움을 줄 수 있습니다.
결론부터 말씀드려 틸렌 가스와 효소의 작용 때문입니다.
바나나는 수확 후에도 스스로 에틸렌 가스를 방출합니다.
이 에틸렌 가스는 식물의 성장에 관여하는 호르몬 역할을 하여, 바나나의 숙성을 촉진하는 역할을 하게 되죠.
덜 익은 녹색 바나나의 주성분은 저항성 전분입니다. 저항성 전분은 우리 몸에서 잘 소화되지 않아 포만감을 오래 유지시켜주고, 혈당을 급격하게 올리지 않아 다이어트에 효과적입니다. 또한 장내 유익균의 먹이가 되어 장 건강에도 도움을 줍니다.
하지만 바나나가 익으면서 아밀라아제와 같은 효소들이 활성화되어 저항성 전분을 포도당, 과당, 자당 등 단당류로 분해합니다. 이로 인해 바나나는 점점 더 단맛이 강해지고 부드러워집니다. 완전히 익은 바나나에는 저항성 전분 함량이 크게 줄어들고, 대부분의 탄수화물이 소화되기 쉬운 당으로 변하게 됩니다.
그리고 바나나는 익을수록 폴리페놀과 같은 항산화 물질의 함량이 증가합니다. 특히 껍질에 갈색 반점이 생기기 시작하는 시점에는 항산화 성분이 가장 풍부해져 면역력 강화에 도움이 된다고 알려져 있습니다. 하지만 과도하게 익어 검게 변하면 비타민과 미네랄 함량이 감소하게 됩니다.
또한 바나나가 익으면서 펙티나제라는 효소가 활성화되어 바나나 세포벽의 펙틴을 분해합니다. 이로 인해 바나나의 과육이 부드러워지고, 수용성 식이섬유의 비율이 높아져 소화가 더 잘됩니다. 비타민 C와 같은 일부 비타민의 생체 이용률도 숙성 과정에서 증가하는 것으로 알려져 있습니다.
결과적으로 바나나는 숙성 과정에서 에틸렌 가스의 영향을 받아 활성화된 다양한 효소들의 작용으로 인해 탄수화물, 항산화 물질, 섬유질 등의 영양 성분 구성이 달라지게 되는 것입니다.