우유에 요거트스타터를 넣고 발효했는데, 거친질감의 요거트가 되었어요. 무슨반응일까요?

Question

우유 1리터에 요거트스타터2봉을 넣어 발효하여 걸러보니, 뽀얀요거트가 생성됐어요.

그러나, 부드럽지가않고 거친느낌이였어요.

뭔가..그느낌은..백설기를 말아먹는느낌?

왜이런 현상이 일어난걸까요?

그래도 먹긴했는데, 탈은 안나겠죠?

Answer 1

요거트스타터2봉을 1리터에 넣으면 보통 유산균이 너무 많이 들어가서 발효가 과도하게 일어날수있답니다 이때 유산균들이 우유의 단백질을 너무 많이 분해하면서 질감이 거칠어지고 그런 백설기같은 느낌이 날수있어요 글고 발효온도나 시간이 적절하지 않아도 단백질응고가 불균등하게 일어나면서 부드럽지 못한 질감이 나올수있다고봅니다 제대로 발효된것이고 냄새가 이상하지않았다면 드셔도 탈날일은 없을것같은데 다음번에는 스타터양을 줄여보시거나 발효시간을 조절해보시는게 좋겠습니다.

Answer 2

요거트 질감이 거친 것의 가장 흔한 원인은 과발효입니다.

발효 시가닝 너무 길었거나 발효 온도가 너무 높았을 때 우유 단백질이 과하게 응고되면서 부드럽지 않고 몽글몽글 거친 식감이 될 수 잇습니다.

또한 우유 1리터에 스타터 2봉지는 양이 조금 많았을 수도 있습니다.

그래도 뽀얀 요거트가 생겼고 드셨는데 탈이 안났으니 안전하게 드실 수 있는 상태였을 겁니다.

쉰 냄새가 나거나 색깔이 이상하지 않았다면 걱정하지 않으셔도 됩니다.

다음 번 만드실 때는 발효 시간을 조금 짧게 하거나 온도를 살짝 낮춰보시면 훨씬 부드러운 요거트를 만드실 수 있을 겁니다.

Answer 3

안녕하세요.

요거트가 거칠게 된 것은 스타터를 과다하게 사용했거나, 발효 온도나 시간이 길었을 때, 단백질이 과응고되어 생기는 현상으로 보입니다. 탈이 날 가능성은 낮지만, 스타터 양을 줄여서 발효해 보시는 것이 좋겠습니다.