한약재를 다릴 때 전통적으로 뚜껑을 꼭 닫은 채 은근한 불로 오랜 시간 뭉근하게 끓이는 과학적 이유가 무엇인가요?

Question

한약재를 다릴 때 전통적으로 뚜껑을 꼭 닫은 채 은근한 불로 오랜 시간 뭉근하게 끓이는 과학적 이유가 무엇인지, 한약재 고유의 약리 효과를 내는 성분 중 휘발성이 강한 정유 성분과 방향성 화합물 분자들이 공기 중으로 증발하여 손실되는 것을 방지하는 이유로 설명해 주세요.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

한약재를 다릴 때 전통적으로 뚜껑을 꼭 닫고 은근한 불로 오랜 시간 끓이는 방식에는 정유 성분과 방향성 화합물의 손실을 막기 위한 정밀한 과학적 원리가 담겨 있습니다.

​한약재에 들어 있는 식물 고유의 향과 치료 효과를 내는 핵심 성분들은 대부분 방향성 화합물이나 정유 성분입니다. 이 성분들은 분자 구조가 가볍고 불안정하여 열을 받으면 낮은 온도에서도 쉽게 기화하여 공기 중으로 날아가는 휘발성이 매우 강합니다. 만약 뚜껑을 열어놓고 강한 불로 끓이면 유효한 약리 성분들이 수증기와 함께 증발해 버려 한약의 효능이 크게 떨어지게 됩니다.

​이때 뚜껑을 꼭 닫아두면 가열되면서 증발했던 정유 성분과 방향성 화합물 분자들이 내부의 높은 압력과 상대적으로 온도가 낮은 뚜껑 안쪽 표면에 부딪히게 됩니다. 기화했던 성분들은 차가운 뚜껑 표면에서 다시 액체로 응축되어 아래로 뚝뚝 떨어지며 탕약 속으로 되돌아옵니다. 즉, 뚜껑이 천연 증류 장치이자 환류 시스템 역할을 하여 약재 고유의 향과 유효 성분이 외부로 빠져나가지 못하도록 계속 안으로 가두는 것입니다.

​또한 은근한 불로 뭉근하게 오랜 시간 끓이는 이유 역시 급격한 온도 상승으로 인한 성분 파괴와 증발을 억제하기 위함입니다. 약한 열을 지속해서 가하면 물의 대류 현상이 부드럽게 일어나면서 약재 깊숙한 곳에 있는 비휘발성 수용성 성분들까지 안정적으로 우러나오게 됩니다. 결국 뚜껑을 닫고 약불로 서서히 다리는 전통 방식은 휘발성 정유 성분의 손실을 물리적으로 차단하고, 약재가 가진 약리 효과를 온전히 보존하여 탕약의 효능을 극대화하는 가장 과학적인 추출법입니다.

Answer 2

안녕하세요. 한약재를 달일 때 전통적으로 뚜껑을 닫고 은근한 불에서 오랜 시간 뭉근하게 끓이는 이유는 한약재에 들어 있는 유효 성분을 최대한 보존하고 효율적으로 추출하기 위함입니다. 말씀해주신 것처럼 많은 한약재에는 정유 성분과 방향성 화합물이 들어 있는데요, 이러한 성분들은 분자량이 비교적 작고 휘발성이 높기 때문에 강한 불에서 오래 끓이거나 뚜껑을 열어 둔 상태로 가열하면 수증기와 함께 공기 중으로 쉽게 증발할 수 있습니다. 따라서 뚜껑을 닫고 달이면 증발한 수증기가 뚜껑에 닿아 식으면서 다시 물방울로 응축되어 약탕 속으로 떨어지며, 이 과정에서 휘발성 정유 성분과 방향성 화합물도 함께 회수되므로 유효 성분의 손실을 줄일 수 있습니다.

또한 은근한 불로 천천히 가열하면 너무 높은 온도에서는 열에 약한 일부 생리활성 물질이 분해될 수 있지만, 약한 불에서 오랫동안 끓이면 식물 세포벽이 서서히 무너지면서 다당류, 플라보노이드, 사포닌, 알칼로이드 등 물에 녹는 다양한 성분이 안정적으로 추출됩니다. 즉 은근한 불은 유효 성분을 비교적 안정적으로 우려내는 데 유리합니다. 하지만 모든 한약재가 동일한 방법으로 달여지는 것은 아닌데요, 휘발성 성분이 특히 많은 약재는 마지막에 짧게 달이거나 따로 넣는 경우도 있고, 반대로 단단한 뿌리나 나무껍질은 충분한 시간을 들여 오래 달여야 유효 성분이 잘 추출됩니다. 즉, 약재의 화학적 특성에 따라 달이는 방법도 달라질 수 있습니다. 감사합니다.