안녕하세요. 이성일 영양사입니다.
껍질을 깎은 사과가 공기중에 노출되면서 사과에 있늠 폴리페놀 화합물이 산소와 만나 산화효소에 의해 퀴논이 생성되고 이것이 중합하여 사과 표면에 갈색색소를 만들어 내는데 이것을 갈변 현상이라고 부릅니다.
사과의 경우 갈변 현상이 맛과 향을 떨어뜨리는데, 먹어도 상관은 없지만 갈변 현상 자체가 산화 반응이기 때문에 갈변된 사과를 먹으면 체내 활성산소가 생성되어 세포의 재생을 방해할 수 있습니다.
따라서, 갈변된 부분은 도려내고 드시는 것을 추천합니다.
갈변현상을 방지하려면 레몬즙이나 설탕물을 살짝 뿌려주고 밀폐된 통에 보관하시면 됩니다.