양파는 오래 끓이면 단 맛이 매우 많이 나온다고 합니다. 그래서 국물 요리에 양파를 쓰면 오히려 그 국물의 본연의 맛에 안 좋은 영향을 줄수 있다고 합니다. 여기에 더해서 양파는 뜨거운 국물에서 금방 풀어 지고 흐물 흐물 해지기도 해서 양파는 떡뽁이 같은 요리에는 넣어서 단맛을 더하기도 하지만 일반적인 국물 요리에는 쓰지 않은 것이 좋다고 합니다
취향 때문일 것으로 보이는데 양파는 단맛을 내다보니 멸치 장국이나 소고기 뭇국처럼 담백하고 시원한 맛이 생명인 국물에 양파를 많이 넣으면 양파 특유의 들큰한 맛이 국물의 본래 풍미를 덮어버릴 수 있고 오래 끓일수록 국물에 양파 입자가 퍼지면서 국물이 탁해지고 비주얼적으로도 지저분해 보일 수 있어서 그러는 거 같습니다.