식중독 균 중에서 가열해도 죽지 않는 균이 있나요?
많은 식중독 균의 경우 가열 시 사멸하게 되는데 웰치균(C.perfrigens)은 100℃에서 1시간 이상 가열해도 죽지 않기 때문에 주의하셔야 합니다.
산소가 없는 곳에서 잘 자라고 포자를 형성하는 것이 특징으로 음식물에 남아 있던 포자가 가열된 음식이 상온에서 식으면서 60℃ 이하로 내려가면 세균을 증식합니다.
집단 급식 시설 등 많은 사람의 식사를 조리할 경우 발생하기 쉬워서 '집단 조리 식중독'이라고도 불리며 단시간에 집단으로 환자가 발생하며, 대부분 열은 나지 않고 묽은 설사와 구토 증상만을 보입니다.
대부분의 세균은 음식을 가열하면서 소멸되게 되며 바이러스 역시 분자 구조가
깨지게 됩니다. 그런데 세균은 균 자체 뿐만 아니라 식중독을 유발하는 Cytokines 을
내보내게 되는데 이는 가열을 해도 남아 있는 경우가 있어서 가열된 음식을 드신 후에도
장염에 걸리는 경우가 있습니다.
장염의 원인균중에 하나인 퍼프린젠스 균은 100도에서 1시간 이상 가열되어도 포자(균의 씨앗)가 죽지 않아 생존하는 특징을 가지고 있습니다. 퍼프린젠스 독소는 열에 약해 75도 이상에서는 파괴되지만 일부는 열에 강한 아포(보호막이 있는 캡슐)를 만들어 살아남는다. 이 때문에 온도가 60도 이하로 내려가면 산소가 없어도 다시 증식할수 있습니다.
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특히 집단 급식소 등에서는 대량 조리 후 상온에 보관하는 경우가 있습니다. 이때 가열한 뒤에도 퍼프린젠스 아포가 남아있을 수 있어 재차 증식하여 식중독을 유발할 가능성이 있습니다.
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퍼프린젠스 식중독을 예방하려면 고기류는 중심 온도가 75도 이상 되도록 가열한 뒤 2시간 이내에 섭취해야 합니다. 즉시 섭취하지 않는다면 60도 이상으로 온장 보관하거나 신속히 5도 이하로 냉장 보관하고 다시 먹으려면 75도 이상 재가열하는 것이 좋습니다
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더울수록 포도상구균, 살모넬라균, 캄필로박터, 대장균 등에 의한 세균성 장염이 증가합니다. 이러한 세균에 오염된 음식을 섭취하면 구토, 발열, 복통, 설사 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 이러한 식중독은 여름철(6~8월)에 석 달 동안 전체 식중독 환자의 약 3분의 1 정도에서 발생합니다. 여름철 식중독 환자에서 가장 흔한 원인 균은 병원성 대장균, 캄필로박터제주니, 살모넬라, 퍼프린젠스, 노로 바이러스, 장염 비브리오 순입니다.
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음식이 위생적이지 않은 상태에서 조리되거나 더운 날씨로 인해 식품이 변질되면 세균이 몸속에 침투하여 장염을 유발할 수 있습니다. 음식을 섭취한 후에는 72시간 이내에 구토, 설사, 복통, 발열 등의 증상이 나타날 수 있습니다. 특히 포도상구균에 감염된 경우에는 증상이 6시간 이내에 나타날 수 있습니다.
식중독균은 대부분 75℃ 이상의 온도에서 1분 이상 가열하면 사멸합니다. 하지만 가열 조리로도 완벽히 죽지 않는 몇 가지 세균이 있습니다.
대표적인 것이 바실러스 세레우스(Bacillus cereus)입니다. 이 세균은 열에 강한 포자를 형성하므로 끓는 물 온도에서도 살아남을 수 있습니다. 쌀이나 곡물에 많이 존재하고 부적절한 보관 온도에서 증식하여 식중독을 일으킵니다.
클로스트리디움 퍼프린젠스(Clostridium perfringens) 역시 가열에 강한 포자를 만드는 세균으로, 육류 요리 후 부적절한 온도에 보관할 경우 증식할 수 있습니다.
따라서 조리 후 음식은 빨리 섭취하거나 냉장 보관하는 등 위생관리가 중요합니다. 철저한 가열과 함께 균이 증식하지 못하는 환경을 만드는 것이 식중독 예방의 핵심이라 할 수 있겠네요.
식중독균은 열에 약합니다. 보통 60도 이상에서 사멸하기 시작하며 100도에서는 수분 내로 사멸하기 때문에 음식을 가열 하게 되면 식중독은 모두 죽게 되고 몸의 문제를 일으키지 않게 됩니다
대면 상담없이 댓글 작성은 조심스럽지만
일부에서 가열에도 불구하고 생존하는 식중독균이 있긴 합니다 (클라스트리디움 퍼프린제스)
아포라고 일종의 껍질?을 형성하여 뜨거운 온도를 견디고, 온도가 내려가면 번식하게 됩니다
그래서 병원에서는 고압으로 , 110도 이상으로 기구를 소독하곤 합니다 (오토 클레이브)
안녕하세요 이영민 의사입니다.
대부분의 균주는 80도 이상에서 가열하게 되면 세포벽이 열을 견디지 못하여 사멸하는 경우가 많으나 Perfringens 계열 균주(퍼프린젠스균)의 경우 물일 끓는 100도 이상에서도 가열을 해도 죽지 않는 경우가 있습니다. 이런 식품들은 5도 이하에서 냉장보관을 하여야 균주가 잘 자라지 않으므로 보관에 주의가 필요합니다.
답변이 도움이 되셨으면 좋아요 부탁드립니다.
감사합니다.
안녕하세요 김록희 한의사입니다
요즘 식중독균 조심해야 할 때입니다
100도에서 1시간 이상 가열해도 포자(균의 씨앗)가 죽지 않는 클리스트리디움 퍼프린젠스 에 의한 식중독이 많이 발생하고 있습니다
주의가 필요합니다