과일을 실온에 보관하면 갈변되는 이유가 뭔가요?

Question

사과나 배 등 잘라놓은 과일을 실온에 보관하면 시간이 조금씩 지나면 색이 갈변되는데 그 이유는 무었은가요?

그리고 오래 보관하는 방법은 어떤것이 있을까요?

Answer 1

안녕하세요. 부지런한토끼76입니다.

갈변하는 대표적인 과일인 사과와 바나나는 폴리페놀과 폴리페놀산화효소를 포함하고 있습니다. 사과와 바나나의 껍질이 벗겨지면 폴리페놀산화효소가 분비되면서 폴리페놀이 공기 중의 산소와 반응하는 것을 촉진해 과일 표면이 갈색으로 변하게 되는 것입니다.