콩을 가지고 메주를 만들고 청국장콩을 만들고 된장을 만드는데, 각 과정별로 콩의 성분이 어떻게 달라지나요?

Question

콩을 가지고 된장을 만드는 과정중에 끈끈한 액체도 나오는 것 같은데 콩을 가지고 메주를 만들고 청국장콩을 만들고 된장을 만드는데, 각 과정별로 콩의 성분이 어떻게 달라지나요?

Answer 1

안녕하세요. 강우향 영양사입니다.

콩 발효과정별 변화를 알아보면 다음과 같습니다.

1. 매주(1차 발효): 삶은 콩을 띄워 곰팡이. 미생물로 단백질 분해가 시작되고 단백질이 아미노산으로 변환되며 비타민B군이 증가하고 발효균이 활성화 됩니다.

2. 청국장(짧은 발효): 바실러스 균(고초균)을 사용하여 끈적한 점액(폴리글루탐산)생성되고 단백질. 섬유질 분해가 높아져 소화흡수가 잘됨/ 항산화.면역력 강화 효과가 있습니다.

3. 된장(장기발효): 매주와 소금물로 6개월~1년 이상 발효하요 아미노산, 유기산, 항산화물질이 증가하며 짠맛과 감칠맛 형성되어 장 건강에 좋습니다.

   결론적으로 콩은 발효할수록 영양 흡수력과 유익균 효과가 증가하며 청국장은 소화. 면역, 된장은 장건강, 영양 균형에 더 좋다고 보시면 됩니다.