안녕하세요, 닭고기를 버터에 우선 구워넣는 이유는 마이야르 반응을 통해서 향미를 끌어올리기 위해서입니다!
고기 표면이 강한 열을 만나서 갈색으로 변하면 감칠맛과 깊은 향이 올라오는데, 여기에 버터의 유지방이 더해지게 되면 고소하고 진한 향미가 고기 속까지 깊숙이 배어듭니다. 그리고 겉면을 노릇하게 지져내면 육즙을 가두는 효과가 있고, 단백질이 응축되면서 식감이 더 탄탄해집니다.
이런 과정에서 팬 바닥에 눌어붙은 닭 기름과 버터는 소스 전체의 맛을 깊게 만드는 최고의베이스가 되기도 합니다.
초벌로 한번 데쳐서 불순물을 빼고 마늘, 고추장같은 강한 양념으로 깔끔하게 끓여내는 한국식 닭볶음탕과 다르게 서양식은 재료 자체를 굽고 지져서 향미를 겹겹이 쌓아서 올리는 문화적인 차이로 보시면 좋겠습니다.
원리: 이렇게 구워 넣은 닭고기는 양념 소스가 겉돌지 않고 씹을 때마다 고소한 맛을 내면서 요리의 완성도를 올려주게 된답니다.
조금이나마 참조가 되셨으면 좋겠습니다. 감사합니다 ^ ^