안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
커피머신으로 에스프레소를 추출하는 원리는 고온, 고압 상태에서 물과 지질이 강제로 섞이는 유화 작용과 단시간 초고속 용해에 있습니다. 핸드드립이 단순히 물에 성분을 녹여내는 용해라면, 에스프레소는 물, 기름, 기체를 물리적으로 융합하는 반응입니다.
커피 원두 속 지질 성분은 물에 녹지 않지만, 고압에서는 압력이 물을 강제로 밀어붙이면, 물과 지질이 미세한 방울로 부서지며 섞이는 유화 현상이 일어납니다. 이 유화액이 에스프레소 특유의 묵직하고 가득 찬 바디감을 만들어냅니다. 그리고 로스팅 과정에서 원두 내부에 생성된 이산화탄소가 고압의 물에 녹아서 출구로 나오며 압력이 대기압으로 급격히 낮아질 때, 액체 속 탄산 가스가 미세 기포로 방출되어 유화된 기름 및 단백질 층과 결합해 촘촘한 거품층인 크레마가 형성됩니다.
또한, 온도가 높아질수록 물 분자의 운동 에너지가 증가하여 커피 성분의 용해도가 급격히 상승하여 단단하게 굳어 있는 원두 내부의 지질 성분을 액상으로 녹여 유화되기 쉽게 만들고, 수용성 향미 화합물을 짧은 시간 안에 신속하게 스며 나오게 합니다.
결국 에스프레소는 물에 녹아든 용해 물질, 물에 떠 있는 미세 유화 오일, 그리고 가스를 머금은 크레마 거품이 한데 어우러진 다상 콜로이드 입니다. 고온과 고압이라는 극한의 환경이 이 세 가지 성분을 짧은 시간에 응축시켜 내기 때문에 일반 드립 커피보다 훨씬 짙은 풍미를 완성합니다.