커피를 드립 방식으로 내릴 때 뜨거운 물이 커피가루의 수용성 향기 성분을 추출하고 필터가 찌꺼기를 걸러내는 여과 원리는 무엇인지 궁금합니다.

Question

커피를 드립 방식으로 내릴 때 뜨거운 물이 커피가루의 수용성 향기 성분을 추출하고 필터가 찌꺼기를 걸러내는 여과 원리는 무엇인지 궁금합니다.

Answer 1

안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

드립 커피 추출은 용해 및 확산, 모세관 침투 등의 화학적 추출과 물리적 여과가 결합된 분리 공정입니다.

뜨거운 물은 분자 운동 에너지를 높여 커피 입자 속 수용성 성분을 용매인 물에 빠르게 녹여내고 커피 입자 내부의 고농도 성분이 화학적 농도 균형을 맞추기 위해 상대적으로 농도가 낮은 입자 외부의 물 쪽으로 끊임없이 이동합니다. 그리고 로스팅 과정에서 형성된 커피 입자의 다공성 구조 내부로 물이 침투하여 깊은 곳에 위치한 가용성 향미 물질을 밀어내며 바깥으로 끌고 나옵니다.

여과 원리는 필터의 공극 크기보다 큰 커피 찌꺼기는 표면에 걸러지고, 물에 완전히 용해된 분자 수준의 수용성 성분과 물 분자만 공극을 통과합니다. 종이 필터의 셀룰로스 섬유 조직은 수용성 성분은 그대로 통과시키면서, 커피 오일 및 미세 분말의 일부를 물리적으로 흡착합니다. 이 과정 덕분에 드립 커피 특유의 맑고 깔끔한 풍미가 만들어집니다. 마지막으로 중력에 의해 물이 커피 가루 레이어를 상부에서 하부로 통과하면서 성분을 연속적으로 씻어내리는 침투식 여과 구조를 가집니다.