핸드드립 커피 내릴 때 물 온도가 맛을 결정하는 과학적 이유가 뭐죠?

90도랑 80도랑 맛이 완전히 다르다고 하더라고요. 온도가 높으면 원두 성분이 더 많이 추출되는 건가요? 물 온도에 따른 화학적 추출 원리가 궁금합니다.