산의 경우 단백질을 응고시킨다고 하는데요 왜 육류는 연화시키는 작용을 하나요??
안녕하세요
산의 경우 단백질을 응고시킨다고 하는데요
왜 육류는 연화시키는 작용을 하나요??
계란이나 생선의 경우 단단하게 응고시키던데...
안녕하세요.
일반적으로 산은 단백질의 구조를 변화시켜 응고를 유발할 수 있습니다. 계란이나 생선에서 볼 수 있는 것처럼, 산을 추가하면 단백질이 열을 가하지 않아도 응고가 되는 것이 대표적인 예입ㄴ디ㅏ. 이는 산이 단백질 분자의 표면에 있는 음전하를 중화시켜 분자 간의 수소 결합이나 기타 상호작용을 촉진하기 때문입니다.
그러나 육류의 경우, 특정 조건에서 산이 단백질을 연화시키는 역할을 할 수 있습니다. 이는 육류에 포함된 특정 유형의 결합이나 단백질 구조에 영향을 줌으로써 발생합니다. 육류에 식초나 레몬 주스와 같은 산성 성분을 사용하면 콜라겐과 같은 단백질이 부분적으로 분해되어 육류가 더 부드러워집니다. 콜라겐은 고온에서 젤라틴으로 변환되는 경향이 있지만, 산은 이 변환을 보다 낮은 온도에서 일어나게 할 수 있어 결국 육류가 연해지는 효과를 가져옵니다.안녕하세요. 박정은 전문가입니다.
산이 단백질에 미치는 영향은 다양합니다. 일반적으로 산은 단백질을 변성시켜 응고시키지만, 육류의 경우에는 연화 효과가 나타납니다. 이는 산이 육류의 결합 조직을 분해하여 단백질 구조를 변형시키기 때문입니다. 계란이나 생선은 산에 의해 단백질이 응고되는 반면, 육류는 연화되는 이유는 각 단백질과 조직의 구조적 특성이 다르기 때문입니다.
안녕하세요. 정철 박사입니다.
산성 분이 연육 작용을 하는 것이 아니라 과일에 포함되어 있는 단백질 분해 효소가 영향을 미치는 것으로 알고 있습니다.
브로멜라인이나 액티니딘 등이 있습니다.
