안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
사실 계란 삶을 때 물에 소금을 넣는다고 해서 껍질이 잘 벗겨지는 것은 아닙니다. 소금의 진짜 핵심 역할은 껍질이 잘 벗겨지는 것이 아니라, 삶는 도중 껍질이 깨졌을 때 내용물이 새어나오는 것을 막아주는 역할을 합니다.
소금이 물에 녹아 형성되는 이온들은 달걀 흰자 단백질의 구조 변화와 응고 반응을 잘 일어나게 해주는 역할을 하는데, 삶는 과정에서 껍질에 미세한 금이 가서 밖으로 흘러나오는 액체 상태의 흰자가 소금물과 만나는 즉시 응고되고, 응고된 흰자가 틈새를 메우는 마개 역할을 하여 계란 형태를 보존해 주는 역할을 합니다.
사실 껍질이 매끄럽게 잘 꺼지는 현상은 소금이 아닌 온도 차이와 달걀 내부의 신선도에 의해 결정됩니다. 찬물에 달걀을 넣고 같이 끓이면 흰자 단백질이 껍질 안쪽 속껍질과 천천히 결합하면서 접착제처럼 붙어버리지만 팔팔 끓는 물에 달걀을 바로 넣거나, 삶아진 직후 즉시 얼음물에 담그면 흰자가 급격히 수축하면서 속껍질과 흰자 사이에 틈이 생겨 껍질이 쉽게 벗겨집니다. 또한, 갓 낳은 싱싱한 달걀은 내부 이산화탄소 때문에 산성 상태를 띠며 흰자가 속껍질에 매우 강하게 들러붙어 있습니다. 며칠 보관한 달걀은 미세 구멍으로 이산화탄소가 배출되면서 알칼리성으로 변해 껍질과 흰자의 결합력이 약해집니다.