시골에 사는 지인이 머위 뜯으러 오라고 합니다. 머위는 독이 있다고 하던데 생으로 먹으면 안되나요?

Question

방송에서 머위에 삼겹살을 싸서 먹는 것을 봤는데 머위에 독이 있다는 소리를 들었습니다.

저도 독이 있는지는 모르고 씻어서 데치지 않고 그냥 생 머위에 간장물을 끓여서 부은 적이 있습니다.

익혀서 장아찌를 담가야 하나요? 독이 치명적인가요?

Answer 1

머위에는 간 독성을 유발할 수 있는 '피롤리지딘 알칼로이드' 라는 천연 야생 독성 성분이 포함되어 있어 생으로 섭취할 경우 간 손상을 일으킬 위험이 있으므로, 반드시 끓는 물에 데쳐 독성을 충분히 제거한 뒤 조리해야 안전하며 이는 수용성 독소를 효과적으로 용출시켜 체내 대사 부담을 최소화하는 필수적인 전처리 과정입니다.

이미 생머위에 뜨거운 간장물을 부어 장아찌를 담갔다면 열에 의해 일부 독성이 완화되었을 수 있으나, 영양학적으로 더욱 안전하게 섭취하려면 머위 특유의 쓴맛을 내는 폴리페놀 성분과 독소를 동시에 조절할 수 있도록 살짝 데친 후 찬물에 담가 우려내는 과정을 거치는 것이 간 건강을 지키면서도 머위의 풍부한 식이섬유를 건강하게 섭취하는 가장 바람직한 방법이라고 할 수 있습니다.

Answer 2

머위에는 피롤리지딘 알칼로이드라는 독성 물질이 포함되어 있습니다.

이 성분에는 식물이 자기방어를 위해서 생성하는 물질로, 과하게 섭취하거나 장기 복용을 할 경우에 간세포 손상을 시킬 수 있는 간 독성을 지녔습니다. 머위는 생식보다 끓는 물에 데쳐서 독성 성분을 제거하신 후 섭취하는 것이 좋겠습니다.

방송에서 삼겹살과 함께 생으로 먹는 경우는 독성이 적고 식감이 연한 어린순에 해당하는 경우입니다. 그러나 일반적인 크기로 자란 머위는 쓴맛도 강하고 알칼로이드 함량이 높으니 가열 조리가 꼭 필요합니다. 질문주신 생머위에 끓인 간장물을 붓는 방식은 뜨거운 열기가 전달이 되나, 끓는 물에 삶아 독성을 물로 녹여내는 과정만큼 효과적으로 독소를 제거하긴 어렵답니다.

머위의 독성이 청산가리처럼 생명을 위험하게 하는 수준은 아니지만, 체내에 축적될 수 있어서 유의해주셔야 합니다. 간 기능이 약하신 분들은 꼭 익혀 드셔야 합니다. 나중에 장아찌를 담그실 때도 끓는 물에 1~2분 이상 충분히 데치신 후 찬물에 잠시 담가서 아린 맛, 잔류 독성을 우려내고 물기를 짜서 사용하시길 권장드립니다.

위에 과정은 안전성을 지키고, 머위의 풍미를 더 부드럽게 만들어 줄 것입니다. 감사합니다 ^ ^