양파를 굽게 되면 어떤 성분이 변하여 더 단맛이 느껴지는 건가요?
안녕하세요
평소에 양파를 먹으면 단 맛보다는 매운 맛을 더 많이 느낄 수 있는데요
이런 양파를 고기와 같이 구워먹게 되면, 매운맛보단 단맛이 더 많이 나게 됩니다.
어떤 성분이 변하면 이렇게 단맛이 느껴지게 되는 건가요?
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3개의 답변이 있어요!안녕하세요. 김보안 영양전문가입니다.
양파에는 여러가지 성분이 있는데 그중에서도
유황화합물이 분해가 되면서 프로필머캅탄이라는 물질로 변하면서 단맛으로 됩니다.
안녕하세요.
양파를 굽거나 익히게 되면 양파에 있는 당이 열에 의해 분해되어 단맛이 강해집니다.
또한, 양파를 굽게 되면 열에 의해 양파의 수분이 증발하고 맛을 더욱 진하게 만드는 카라멜라이제이션이 발생합니다. 카라멜라이제이션은 단맛을 강화시킵니다.
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안녕하세요.
양파는 먹을 때에 따라 맛이 달라지는데, 고기와 같이 구워먹을 경우 단 맛이 강조되는 이유는 열을 가하면서 양파 내부에 있는 당의 구성이 변화하기 때문입니다.
양파 속에는 유황화합물인 프로필머캅탄과 알릴메르캅탄이 포함되어 있습니다. 이들 유황화합물은 양파를 자르거나 유독한 냄새가 발생하는 이유이기도 합니다. 프로필머캅탄은 설탕보다 약 50배나 단 맛을 갖는 화합물로 알려져 있으며, 양파를 익히면서 프로필머캅탄이 생성되어 단 맛을 내는 것으로 알려져 있습니다. 따라서 양파를 익힐수록 단 맛이 강해지는 것은 프로필머캅탄과 관련이 있습니다.
