김치가 발효되는 과정에서 어떤 미생물이 중요한 역할을 하나요?

Question

안녕하세요 김치는 대표적인 국내의 발효음식입니다 그렇다면 김치가 발효되는 과정에서 어떤 미생물이 중요한 역할을 하는지 알고 싶습니다

Answer 1

김치 발효의 핵심은 유산균입니다. 특히 Leuconostoc, Lactobacillus 등이 대표적입니다. 초기에는 Leuconostoc이 증식해 김치의 새콤한 맛과 향을 만들고 이후 Lactobacillus가 우세해지며 산도를 높여 저장성을 강화합니다. 이러한 미생물들이 유기산과 향미 성분을 생성해 김치의 독특한 맛과 향,건강효과를 형성하죠