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고기를 먹을 때 익히지 않은 날 것의 생고기를 먹는 것보다 적당히 구워야 맛이 더 좋은 이유는 고기를 140~180℃ 정도로 가열해야 마이야르 반응이 진행되기 때문입니다. 이 반응은 고기 속에 존재하는 단백질의 분해 산물인 아미노산과 당류가 열을 받으며 반응하는 과정인데요, 이 반응의 결과로 수백 종 이상의 화합물이 생성되는데 고기 특유의 구운 향, 고소함, 감칠맛이나 바삭한 표면의 풍미를 담당하는 물질들이 포함됩니다. 이 반응이 일어나는 대표적인 조건이 바로 적당히 구웠을 경우이며 생고기에서는 온도가 낮아 반응이 거의 일어나지 않고, 반대로 너무 센 불에서 오래 구우면 반응이 과도하게 진행되어 쓴맛이나 탄 맛 성분이 늘어납니다. 또한 고기에 포함된 지방은 가열 시 부분적으로 분해 및 산화되면서 알데하이드, 케톤, 락톤과 같은 향기 분자를 만들어내는데요, 이 물질들이 바로 고소한 냄새를 유발하는 것입니다.
다음으로 생고기는 화학적 문제 이전에 미생물학적 위험이 있는데요 육류에는 살모넬라, 대장균, 캠필로박터 등 병원성 미생물이 존재할 수 있습니다. 하지만 이들은 60~70℃ 이상에서 대부분 사멸합니다. 따라서 적당한 가열은 병원균 제거, 기생충 위험 감소, 식중독 예방과 같은 이점을 제공할 수 있습니다. 감사합니다.