생선 손질이라고 하면 보통 비늘 제거, 내장 제거, 지느러미와 아가미 정리, 이 세 가지를 말합니다. 손질 여부는 겉만 봐도 대충 구분이 되는데요, 비늘이 남아 있으면 표면이 거칠고 빛에 비췄을 때 반짝이는 얇은 조각들이 보이고, 손으로 머리에서 꼬리 방향의 반대로 쓸어보면 걸리는 느낌이 납니다. 반대로 손질된 생선은 표면이 매끈하고 배 쪽에 칼집이 나 있어요.
마트에서 파는 손질 생선은 보통 포장에 "손질", "세척", "내장 제거"라고 적혀 있고, 배를 갈라 속이 비어 있는 게 보입니다. 갈치나 조기처럼 원래 비늘이 아주 얇거나 거의 없는 생선은 은색 막이 그대로 있는 게 정상이라 손질 안 된 것처럼 보일 수 있어요. 고등어, 삼치는 비늘이 원래 잘 안 느껴지고, 도미나 우럭, 참돔은 비늘이 크고 단단해서 안 벗겨져 있으면 바로 알 수 있습니다.
생선 자체를 즐기지 않으신다면 처음부터 손질된 냉동 필렛이나 순살 제품을 사는 게 제일 편합니다. 요즘은 뼈까지 발라놓은 순살 고등어, 갈치, 연어 스테이크가 많아서 냄새나 내장 처리 부담이 없어요. 정 손질된 걸 사야 한다면 생선 코너에서 "손질해 주세요" 한마디만 하시면 대부분 그 자리에서 다 해줍니다. 굳이 집에서 배우실 필요는 없다고 생각해요.