좋은 질문이에요!
**‘씨육수’**란 주로 족발집, 보쌈집, 국밥집 등에서 사용하는 용어인데, 쉽게 말하면 "기본이 되는 육수" 또는 **"원육수"**라고 할 수 있어요.
씨육수란?
오래도록 유지하며 사용하는 기본 육수를 뜻합니다.
처음 육수를 낼 때 고기, 뼈, 향신료 등을 넣고 끓인 뒤 그걸 계속해서 보충하고 재사용하는 방식이에요.
마치 김치에서 ‘씨간장’이나 ‘묵은지’가 맛의 핵심이 되는 것처럼, 씨육수는 가게 고유의 맛을 좌우하는 핵심 요소예요.
특징
1. 절대 다 버리지 않음: 매일 육수를 새로 끓이되, 일정량의 ‘씨육수’를 남겨서 다음 날 육수에 섞어요. 그렇게 해서 풍미가 깊어지고, 맛의 일관성을 유지할 수 있어요.
2. 가게 비법: 각 집마다 다른 재료와 비율로 만들기 때문에 그 집만의 독특한 맛이 생깁니다.
3. 시간이 지날수록 맛이 깊어짐: 장시간 우려낸 씨육수는 감칠맛이 더 진해지고, 고객들이 찾는 "그 집만의 맛"이 돼요.
비슷한 개념
씨간장: 오래된 간장을 새 간장에 조금씩 섞어가며 쓰는 것.
**오래된 반죽(누룩)**이나 술 담글 때 쓰는 종균과도 비슷한 개념이에요.
족발집에서 "우리 집은 씨육수를 써요"라고 하면, 그 집만의 비법 육수를 계속 이어서 사용하고 있다는 말이에요.