찹쌀은 아밀로펙틴이 많이 포함되어 있습니다.
아밀로펙틴은 점성이 강하고 끈적끈적한 특성을 가지고 있기에 찹쌀을 물에 불리고 찌면 찰기와 끈적임이 강해집니다.
반명 일반살른 아밀로스도 포함되어 있어서 탄력성이 강하고 부드러운 식감을 제공하지만 찹쌀처럼 찰지는 느낌은 덜하게 됩니다.
아밀로펙틴은 분자구조가 가지처럼 뻗어 있는 형태로 물과 결합하면서 점성이 강한 겔을 형성하는 성질리 있습니다.
이로 인해 찹살을 끓이거나 찌면 전분이 빠져나와 강한 찰기가 생깁니다.
아밀로스는 직선적인 분자 구조를 가지고 있어서 찹쌀보다 상대적으로 부드럽고 덜 끈적이는 특성을 가집니다.
찹쌀은 수분을 잘 흡수하고 그 수분을 유지하면서 더욱 찰지게 되는 성질이 있습니다.
그래서 찹살로 만든 음식을 씹을 때 쫀득하고 탱탱한 식감을 느낄 수 있습니다.