활어회와 선어회는 어떻게 다른가요?

우리가 먹는 활어회는 사후경직이 오기 전 단계로, 아직은 근육이 단단해지기 전 단계입니다. 사람들은 활어회를 먹고 '쫄깃하다.'라고 느낄 수 있는데, 실제로는 조직감이 치밀하고 수축하기 전이라 질깁니다. 그래서 활어회는 되도록 얇게 썰어야 질겅질겅 씹히지 않고 잘 넘어가지요.감칠맛을 높이기 위해 생선을 며칠 숙성시켜 상에 올리는 것을 선어회라고 학니다.

- 활어회

살아있는 상태에서 잡은 생선회를 뜻한다. 활어회는 육질이 신선하여 쫄깃쫄깃하게 씹는 맛이 있는 게 특징이다. 반면에 회를 뜨고 몇 시간 이후에 섭취하게 되어있는 숙성회는 들큼하면서도 감칠맛이 난다는 것이 활어회와의 차이점이다. 활어회는 살아있는 생물을 잡은 것인 만큼 신선도가 보장되기 때문에 활어 근육에는 세균이 존재하지 않는다. 때문에 회충에 감염될 가능성이 적다고 할 수는 있으나 아예 없는 것은 아니다. 활어의 아가미, 내장, 껍질에는 세균이 잠식하고 있을 가능성이 높으므로, 죽은 후에는 내장과 아가미 등을 신속하게 제거하는 것이 특히 중요하다.

- 선어회

피와 내장이 제거된 채 유통된 횟감으로 만든 생선회 요리로, 여기서 ‘선어(鮮魚)’는 신선한 물고기를 뜻한다. 보통 선어회로 유통되는 생선에는 살아있는 상태로 운반이 어려운 삼치, 참치, 민어, 방어와 같은 어종이 있다. 이 같은 어종들은 크기가 크거나 스트레스를 심하게 받아 금방 죽기 때문에 산지에서 소비되거나 냉동으로 운반되곤 하였다. 그러나 이것을 선어 상태로 운반하여 생선회로 먹으면 살코기가 얼어있는 냉동어보다 생선회로 활용하기 좋으며, 활어회보다 깊은 감칠맛도 느낄 수 있다. 이는 스트레스를 받지 않은 상태의 활어를 재빨리 손질하여 내장과 피를 빼낸 뒤 얼음과 함께 저온 유통시켜 신선한 상태의 횟감으로 보관이 가능하였기 때문이며, 저온 유통의 과정을 통해 감칠맛을 내는 성분인 이노신산(Inosinic acid)의 함유량이 높아지기 때문이다. 선어회는 활어회를 선호하는 우리나라보다 숙성회를 즐겨먹는 일본에서 쉽게 접할 수 있는 음식이나, 전라남도 여수와 같은 몇몇 지역에서는 선어회의 맛 때문에 활어를 손질 한 뒤 얼음과 함께 저온 숙성시켜 선어회로 먹기도 한다. 한국의 해양수산부에서는 2000년대 초반, 선어회 장려의 일환으로 선어회를 ‘싱싱회’라 이름 붙여 유통하기도 하였다.