백반기행에서 산초기름에 두부를 지지는 장면을 봤는데요. 산초가 무엇이며 어떤 효능이 있는지, 열에 익혀도 효능이 떨어지지 않는지 궁금해요.
저는 추어탕 먹을 때 산초를 약간 타서 먹는 것 외에 산초기름이나 산초를 이용해서 만든 음식은 먹어보지 않았습니다.
대부분 기름은 열에 영양소가 파괴된다고 알고 있는데 산초기름으로 지진 두부는 영양적으로 궁합이 맞고 산초기름이 열을 가해도 영양소는 보존이 되는지 궁금합니다.
안녕하세요,
질문 글 잘 읽어보았습니다.
산초가 운향과에 속하는 향신식물로, 특유 알싸한 향과 혀를 약간 마비시키는 듯한 감각이 특징이랍니다. 한방에서는 오래전부터 1)소화 촉진, 2)위장 내 가스 완화, 3)식중독 예방, 4)혈액순환 보조 용도로 활요되어 왔답니다. 산초 주요 활성 성분이 산쇼올과 정유 성분이라, 장운동을 자극하고 항균 작용을 해주는데 기여를 한답니다.
산초기름이 이런 산초를 기름에 우려내 만들 것으로, 열에 약한 비타민류보다는 비교적 안정적인 정유 성분이 중심이 되겠습니다. 일반적인 조리 온도에서 두부를 지지는 정도 열로는 효능이 망가지지 않습니다. 허나 고온에 오래 가열하시면 향 성분은 휘발되고 풍미가 조금 감소될 수 있어서 너무 센불보다 중약물에 짧게 조리하는 방법이 좋겠습니다.
두부와 궁합도 영양적으로 괜찮습니다. 두부는 단백질과 칼슘이 풍부하나, 소화가 더딘 편이며, 산초의 소화 촉진 효과가 이를 보완하니 위장 부담을 줄여주게 된답니다. 게다가 기름에 지지면 지용성 영양소 흡수도 개선이 되며, 산초기름의 향 성분은 식욕을 돋우니 만족도도 올라갑니다.
산초기름으로 지진 두부가 이전 방법과 현대적인 관점 모두 충분히 합리적이며, 너무 센 불만 피하신다면 영양, 기능성 모두 잡을 수 있는 조리법이 되겠습니다.
참조가 되셨으면 합니다 ^ ^
1명 평가산초는 운향과 초피나무의 열매로, 특유의 알싸한 맛을 내는 ‘리모넨’과 ‘산시올’ 성분이 위장 운동을 돕고 항균 및 소염 작용을 하여 면역력을 높여주는 약용 식품입니다. 두부와 함께 조리하면 산초기름의 불포화 지방산이 두부 단배ㄱ질의 흡수를 돕고, 두부의 찬 성질을 산초의 따뜻한 성질이 보완해주어 소화효율을 극대화하는 훌륭한 영양적 궁합을 이룰 수 있습니다.
일반적인 식용유와 달리 산초기름의 주요 약리 성분인 산시올은 열 안정성이 비교적 높아 짧은 시간 지지는 조리 과정에서 쉽게 파괴되지 않으며, 오히려 기름을 통해 지용성 성분의 용출이 원활해지는 이점이 있습니다. 다만 산초기름은 발연점이 낮아 고온에서 오래 가열하면 산패될 위험이 있으므로, 중불에서 빠르게 두부를 지져내어 고유의 향미와 영양소를 온전히 섭취하는 것이 가장 바람직한 조리 방법입니다.