안녕하세요, 10번 문항 확인해 보았습니다.
시험지에 체크하신 대로 정답은 3번 발색제가 맞답니다. 발색제와 식용색소(착색료)의 역할이 비슷하지만, 식품영양학과 식품첨가물공전 기준으로 두 물질의 작용 원리는 다르답니다. 정리해서 설명드리겠습니다.
1)발색제: 첨가물 그 자체에는 색이 없습니다. 대신에 육류의 미오글로빈이나 식물의 엽록소같이 식품이 본래 가지고 있는 천연 색소 단백질과 화학적으로 결합해서 색이 변색 되는 것을 막고, 본연의 색을 선명하고 안정적으로 고정해주는 역을 합니다. 햄이나 소시지가 먹음직스러운 붉은색을 띄게 하는 아질산나트륨이 주 발색제이기도 합니다.
2)식용색소, 착색료: 첨가물 자체가 뚜렷한 색상을 가지고 있습니다. 가공이나 보존과정에서 잃어버린 색을 복우너하거나, 제품의 시각적인 가치를 높이려고 식품의 겉면이나 내부에 인위적으로 새로운 색을 물들이는 물질이랍니다. 사탕, 아이스크림, 음료에 들어가는 타르색소, 천연색소가 여기에 해당합니다.
문제 지문에서 식품 중 색소화 결합해서 식품 본래의 색을 유지하게 하는이라는 조건이 제시되어서, 색을 입히는 식용색소가 아닌 발색제가 정답이 되겠습니다.
자주 출제되는 단골 개념이라 본래의 색 유지 및 결합= 발색제, 인위적으로 새로운 색 부여 = 착색료(식용색소)로 구분해서 암기해주시면 시험에서도 헷갈리지 않으실 겁니다.
열공하셔서 좋은 결과 있으시기를 응원하겠습니다!