곰팡이는 생장에 필요한 환경 조건이 갖춰졌을 때 어김없이 번식합니다. 일반적으로 다음 네 가지 요소가 충족되면 음식물이나 표면에 곰팡이가 생깁니다.
영양분
음식물 속 탄수화물·단백질·지질 등 유기물은 곰팡이의 먹이 역할을 합니다. 남은 음식이나 채소 껍질, 과일 즙 등이 영양분이 돼 빠르게 번식할 수 있습니다.
습도
곰팡이는 대개 습도가 70% 이상일 때 활발히 자랍니다. 냉장고 안은 문을 여닫으며 내부 습도가 높아지고, 냉기와 닫힌 공간의 결로 현상으로 물방울이 맺히기도 하여 습윤 환경이 조성됩니다.
온도
대부분의 곰팡이는 섭씨 20도 전후에서 번식이 빠르지만, 일부 저온성 곰팡이는 섭씨 0-10도에서도 서서히 자랄 수 있습니다. 따라서 냉장고 온도(일반적으로 1-4도)도 완전히 안전지대가 아닙니다.
산소
곰팡이는 호기성 미생물이므로 공기 순환이 조금이라도 있으면 어디서든 번식할 수 있습니다.
냉장고 안에서 특히 곰팡이가 잘 생기는 이유는 다음과 같습니다.
문을 자주 여닫아 외부 따뜻한 공기가 들어오며 습기가 증가
음식 포장 불완전 또는 다회 개봉으로 산소·수분·영양분 노출
선반 틈새나 배수구에 남은 물방울과 이물질이 곰팡이 집락 형성 장소 제공
일부 저온성 곰팡이는 냉장 온도에서도 천천히 성장