실제로 족발집처럼 썰려면 삶고 바로 써는 것보다는 한김 식힌 다음 뼈를 발라내고 써는 게 좋습니다. 너무 뜨거울 때 썰면 살이 물러서 말씀하신 것처럼 살은 밀려나고 껍질만 남기 쉽습니다.
삶은 족발을 건져서 10~20분 정도 한김 식힌 다음, 손으로 만질 수 있을 정도가 되면 뼈를 먼저 발라주세요. 이때 살을 잡아당기기보다는 칼을 뼈에 최대한 붙여서 뼈와 살 사이를 따라가듯이 발라내는 게 중요합니다.
특히 관절 부분은 살을 억지로 뜯으면 살이 많이 떨어지니까 뼈 모양을 따라 칼집을 내면서 분리하는 게 편합니다.
뼈를 다 발라냈으면 족발을 손으로 살짝 눌러서 원통형으로 모양을 잡아준 뒤 냉장고에 30분~1시간 정도 넣어두세요. 살과 껍질이 어느 정도 굳어서 훨씬 예쁘게 썰립니다.
자를 때는 칼을 톱질하듯 왔다 갔다 하기보다는 잘 드는 칼로 한 번에 눌러 자르는 느낌으로 하시면 좋고 두께는 대략 3~5mm 정도가 배달 족발처럼 먹기 좋습니다.
정리하면 따뜻할 때 뼈 제거 → 모양 잡기 → 충분히 식히기 → 얇게 썰기 순서로 하시면 됩니다.
지금처럼 살이 도망가고 껍질만 남는다면 대부분 너무 뜨거운 상태에서 뼈를 발라내거나 썰어서 그런 경우가 많아요.