안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
젤리가 껌처럼 쫄깃하게 씹히는 이유은 돼지나 소의 가죽과 뼈에서 추출한 단백질인 젤라틴 때문입니다.
젤라틴이 뜨거운 물에 녹으면 분자가 느슨해지지만 온도가 낮아지면 분자들이 서로 단단히 엉키며 그물 같은 구조를 만듭니다. 이 그물망 사이에 수분과 설탕 시럽이 갇히면서 탄력 있는 덩어리됩니만들어 집니다.
만드는 과정에서 수줄이 줄어들고 젤라틴 비율을 높일수록 훨씬 더 단단하고 질긴 식감이 만들어 집니다. 여름에 차가운 아이스크림과 젤리를 같이 먹으면 식감이 더 단단한 느낌이 드는 것도 젤라틴의 성질 때문입니다.
젤라틴은 온도가 낮아질수록 분자 구조가 더욱 촘촘하고 단단하게 수축하는 특성이 있어서 차가운 아이스크림과 닿는 순간 젤리가 평소보다 훨씬 쫄깃하고 단단해져서 껌을 씹는 듯한 탱글한 맛이 극대화되는 것입니다.