신김치로 찌개를 끓일 때 염기성을 띠는 베이킹소다를 약간 첨가하면 김치의 과도한 젖산 성분이 중화되어 신맛이 줄어들고 국물 맛이 부드러워지는 원리가 무엇인가요?

Question

신김치로 찌개를 끓일 때 염기성을 띠는 베이킹소다를 약간 첨가하면 김치의 과도한 젖산 성분이 중화되어 신맛이 줄어들고 국물 맛이 부드러워지는 원리가 무엇인가요?

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안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.

김치찌개를 끓일 때 신맛이 너무 강하면 베이킹소다를 조금 넣어서 해결할 수 있는데, 이는 과학적으로 산과 염기가 만나서 서로의 성질을 잃어버리는 중화 반응의 원리 때문입니다.

​김치가 익으면서 신맛이 강해지는 이유는 유산균이 배추의 당분을 분해하여 젖산이라는 산성 물질을 만들어내기 때문입니다. 이 젖산이 국물 속에 녹아들면 수소 이온이 많아지면서 혀에 강한 신맛을 자극하게 됩니다. 반면에 베이킹소다는 탄산수소나트륨이라는 성분으로 이루어진 약한 염기성 물질입니다.

​산성을 띠는 김치 국물에 염기성인 베이킹소다를 넣으면, 베이킹소다의 성분이 젖산의 수소 이온과 결합하여 물과 이산화탄소로 변하게 됩니다. 이때 찌개에 거품이 보글보글 일어나는 현상이 바로 이산화탄소가 기체로 변해 날아가는 과정입니다. 결과적으로 신맛을 내는 원인 물질 자체가 물리적으로 사라지게 되므로 국물의 신맛이 눈에 띄게 줄어듭니다.

​또한 이 중화 반응 과정에서 젖산 나트륨이라는 새로운 성분이 만들어지는데, 이 성분은 날카롭고 찌르는 듯한 산미를 둥글게 깎아주고 국물에 은은한 감칠맛을 더해줍니다. 아울러 염기성 성분이 배추의 질긴 섬유질을 부드럽게 연화시키는 역할까지 해주기 때문에, 전체적인 국물 맛과 건더기의 식감이 한층 더 부드럽고 조화롭게 변하게 됩니다.