학문
식품의 유통기한과 소비기한은 어떤 기준으로 정해지나요?
식품 포장에는 보관과 섭취에 관한 날짜가 표시되어 있지만 제품마다 적용되는 기준이 다를 수 있는데, 해당 날짜를 결정하는 과정은 어떻게 이루어지나요?
3개의 답변이 있어요!
식품의 유통기한과 소비기한은 단순히 임의로 정하는 것이 아니라 과학적인 실험과 안전성 평가를 거쳐 결정됩니다.
먼제 제조사는 세균이나 대장균 같은 미생물과 산패 및 pH 등의 이화학, 맛과 색, 냄새 등의 관능 지표를 측정합니다. 그리고 제품 보관 상태에 따른 품질 변화를 시간에 따라 측정하는 실험을 통해 품질과 안전성을 유지할 수 있는 최대 품질안전한계기간을 구합니다.
이후 유통 중 변수를 고려해 한계기간에 안전계수를 곱하여 날짜를 보정합니다.
보통 유통기한은 계수 0.6~0.7, 소비기한은 0.8~0.9를 적용해 소비기한이 더 길어지는데, 최종 계산된 기간을 바탕으로 제품 포장재에 최종 날짜를 표시하는 것입니다.
그리고 두부 같이 수분이나 단백질이 많으면 세균 번식이 쉬워 기간이 짧게 설정되고, 멸균이나 질소 포장 및 보존료 사용 등 가공 방식에 따라 기간이 크게 늘어날 수도 있습니다.
다만, 모든 표시 기한은 냉장이나 냉동 등 명시된 보관법을 지켰을 때만 유효한 기간이죠.
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채택된 답변안녕하세요. 임형준 수의사입니다.
유통기한은 정해진 보관 조건에서 판매할 수 있는 기간이며, 소비기한은 안전하게 섭취할 수 있는 기한입니다. 제조업체는 식품의 원료 제조공정 포장재, 보관 온도 등을 고려해 미생물 검사와 품질 변화 시험을 진행합니다. 이를 통해 안전성이 유지되는 기간을 확인하고 소비기한을 설정합니다.
안녕하세요, 고온다습님. 이중철 전문가입니다.
먼저, 식품의 유통기한과 소비기한은 제품이 최상의 품질을 유지할 수 있는 한계 시점을 과학적인 실험으로 먼저 측정한 뒤, 보관 중 발생할 수 있는 환경 변화를 고려하여 안전계수를 곱해 최종 결정되는 것이랍니다.
■ 품질 변화를 과학적으로 측정하는 유통기한 설정 실험
식품 제조사는 제품의 유효 날짜를 임의로 정하는 것이 아니라 식품의약품안전처의 가이드라인에 따라 공인된 기관에서 보존성 실험을 거칩니다. 실제 유통 환경과 동일한 온도와 습도 조건에 식품을 두고 시간이 흐름에 따라 변질 여부를 세 가지 지표로 정밀 검사하는데요.
첫째는 일반세균, 대장균군, 식중독균의 증식 속도를 확인하는 미생물학적 검사입니다. 둘째는 기름의 산패도, 산도(pH), 수분 함량, 단백질 부패 시 발생하는 휘발성 염기질소 등을 측정하는 이화학적 검사이며, 셋째는 전문 평가원이 색상, 냄새, 맛, 조직감의 변화를 평가하는 관능 검사입니다. 유통기간이 3개월 이상으로 긴 가공식품은 온도를 일부러 높여 부패 속도를 앞당긴 뒤 아레니우스 방정식을 통해 상온 수명을 역산하는 가속 실험을 활용하기도 하는데요. 이러한 복합 실험을 통해 미생물과 품질에 이상이 생기기 직전의 최후 시점인 품질유지한계기한을 도출해 냅니다.
■ 안전계수 적용과 유통기한 및 소비기한의 차이
품질유지한계기한이 100일로 측정되었다고 해서 포장지에 100일을 그대로 표시하지는 않습니다. 소비자가 매장에서 집으로 운반하는 과정이나 가정 내 냉장고 문을 여닫을 때 생기는 온도 오차를 방어하기 위해 1보다 작은 안전계수를 반드시 곱하는데요. 기존의 유통기한은 매장에서 소비자에게 판매가 허용되는 기한으로, 품질유지한계기한에 약 0.7에서 0.8의 안전계수를 곱해 비교적 보수적이고 짧게 정해졌습니다. 반면에, 현재 시행 중인 소비기한은 표시된 보관 방법을 지켰을 때 안전하게 먹을 수 있는 기한을 뜻하며, 대략 0.8에서 0.9 수준의 안전계수를 적용합니다. 과학적으로 안전이 보장되는 범위 안에서 기한을 현실화하여 버려지는 음식물 쓰레기를 줄이려는 취지이므로, 소비기한은 제품에 따라 기존 유통기한보다 약 20퍼센트에서 50퍼센트가량 길게 표시되는데요. 다만, 냉장 유통 환경의 추가 개선이 필요한 우유류 같은 일부 품목은 별도의 유예 기간을 두어 관리되고 있답니다.
정리하자면,
식품의 유통기한과 소비기한은 미생물, 화학적 성분, 관능 평가를 통해 변질이 시작되는 품질유지한계기한을 과학적으로 측정한 뒤, 유통기한은 약 70퍼센트에서 80퍼센트 수준의 안전계수를 곱해 판매 기한으로 정하고 소비기한은 80퍼센트에서 90퍼센트 선의 안전계수를 적용해 안전 섭취 기한으로 확정하는 체계적인 결정 과정을 거치고 있답니다.
※ 질문자님을 포함하여 소중한 분들의 건강, 재산과 안전을 지키고, 혹시나 발생할 수 있을 다양한 문제 상황에 놓이지 않기 위해서라도 저를 포함하여 다양한 토픽에서 활동하는 모든 전문가분들의 아하 지식커뮤니티에서의 답변은 예외 없이 참고 용도로만 유용하게 활용하시기 바랍니다.😉