안녕하세요. 이충흔 전문가입니다.
세균은 적절한 수분, 영양소, 중성에 가까운 산도 환경에서 주로 30~40°C의 최적의 온도에서 분열법을 통해 폭발적으로 증식을 합니다. 특히 식중독 및 감염을 일으키는 대부분의 균은 5~60°C 사이에서 대사가 활발해지므로 이 구간을 위험 온도 구역으로 관리합니다. 이와 관련하여 좀 더 자세히 설명해 드릴게요.
세균의 증식을 결정하는 요인 중에 첫째로 수분은 세균의 세포막을 통한 영양분 흡수와 대사 작용에 필수적이며, 건조 상태에서는 세균들이 증식을 할 수 없습니다. 둘째로 산도인데, 최적의 산도는 pH 6.5 ~ 7.5로 중성 상태이며 대부분의 세균은 강산이나 강알칼리 상태에서 단백질이 변성되어 사멸하게 됩니다. 세째로 영양소는 세포 구성과 에너지를 얻기 위한 탄수화물, 단백질, 지질이 풍부한 음식물 좋아하며, 대장균 같은 혐기성균은 산소 유무와 상관없이 밀폐된 용기 내부에서도 증식 가능합니다. 결국 세균 증식을 막기 위해서는 온도를 제어하거나, 수분(건조) 및 pH(식초 등 산성화) 환경을 통제하여 세포 대사를 막는 것이 핵심입니다.